泡菜吃多了對身體有什麼壞處？

1、泡菜在醃製的前5天，亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰，此時的泡菜不能食用，第8天后，泡菜中的亞硝酸鹽含量開始下降，可能是其中的內環境有利於硝酸菌還原菌的繁殖，但醃製時間延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中的亞硝酸鹽含量有所下降。亞硝酸鹽本身有毒性，而且可能和食品中蛋白質的胺類物質合成致癌性較強的“亞硝胺”；

2、鹽分、糖分過高：鹽漬要想達到好的長期保存效果，要達到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑；而糖漬，不會引起有毒物質的產生，但要想達到長期保存的效果，糖的含量要達到65%以上，會帶來高糖高熱量，對慢性疾病不利；

3、維生素損失較多，營養價值偏低。

作者：尤祥妹 （ 解放軍第117醫院營養科主任《中國臨床營養網專家顧問》）

很多家庭都有吃泡菜的習慣，多數時候泡菜是自己家裡製成的，而有些人則是超市或是市場購買的，可以做成多種美味性的食物，泡菜主要是蔬菜泡成的，比如辣椒、姜、蘿蔔、豇豆等，當然還可以泡其它的，如白菜、黃瓜等，開始泡菜時要放入鹽，等時間到了後就可以食用了，食用泡菜要注意量，不宜多吃，那麼泡菜吃多了會怎麼樣呢?

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

泡菜是在蔬菜中加入大量鹽及調料製成的半成品菜，但是由於泡菜的製作較簡便，耗費的時間比較短，並用料水浸泡，所以泡菜中常含有一定量的硝酸鹽類。硝酸鹽進入體內後，還會在組織代謝作用下生成亞硝胺。無論是亞硝酸鹽還是亞硝胺都會對人體造成一定的危害，特別是亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌(消化內科 腫瘤科)、胃癌(消化內科)、肝癌和大腸癌(肛腸外科 消化內科 腫瘤科)等。

製作泡菜一般都選用色澤鮮嫩的蔬菜，如果製作時清洗不乾淨，蔬菜中殘留的細菌會將泡菜中含有的硝酸鹽類還原成亞硝酸鹽，如果人體中攝入過多的亞硝酸鹽會導致中毒。

那麼，要減少泡菜的危害應該醃幾天呢?

不論泡菜還是自己家醃製鹹菜，醃製後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。醃製中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。泡菜醃製20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。

通過這個週期，可以瞭解到，醃製1~3天時是致癌物含量最高的時間段，應該在20天以後再食用。而食用長期(超過30天)存放的泡菜，相對健康。

泡菜吃多了會怎麼樣呢?

泡菜吃太多容易出現癌變，因為泡菜裡含有害物質，吃太多或是長期吃泡菜系列的食物，則會刺激到腸胃等，所以要控制好食用的量。而在食用時還要注意泡的時間，常規情況下泡菜必須是熟了後才能吃，泡菜的時間越久則會健康，當然並不是絕對健康的，也要少食用些才好。

泡菜是家喻戶曉的下飯菜，酸甜帶一些刺激感，讓很多人都對它欲罷不能，但泡菜也不能經常、過量地食用，可以少量吃泡菜下飯，偶爾吃一些就好。

泡菜的做法，通常是用蔬菜，在中加入大量鹽及調料製成的半成品菜，但是由於泡菜的製作較簡便，耗費的時間比較短，並用料水浸泡，所以泡菜中常含有一定量的硝酸鹽類。硝酸鹽進入體內後，會在組織代謝作用下生成亞硝胺，部分亞硝胺鹽對人體沒有什麼危害，但另一部分亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌(消化內科 腫瘤科)、胃癌(消化內科)、肝癌和大腸癌(肛腸外科 消化內科 腫瘤科)等。亞硝酸鹽還是亞硝胺都會對人體造成一定的危害，過量的亞硝酸鹽會造成食物中毒，可能會造成腸胃不適，嘔吐頭暈等情況。雖然蔬菜醃製27天左右之後亞硝酸鹽會達到最少，但其中依然比新鮮蔬菜含有的亞硝酸鹽多，如果食用大量的泡菜，肯定亞硝酸鹽還是會攝入較多的，為了更加安全地飲食習慣，最好不要過多吃泡菜。

另外，製作泡菜一般都選用色澤鮮嫩的蔬菜，如果製作時清洗不乾淨，蔬菜中殘留的細菌會將泡菜中含有的硝酸鹽類還原成亞硝酸鹽，如果人體中攝入過多的亞硝酸鹽會導致中毒。

不論泡菜還是自己家醃製鹹菜，醃製後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。醃製中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。泡菜醃製20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。

所以，我們經常聽到的“洗澡泡菜”、“打滾泡菜”醃製1~3天時是致癌物含量最高的時間段，並不推薦大家食用，應該在20天以後再食用。而食用長期(超過30天)存放的泡菜，相對健康。