涼皮，麵皮是怎麼製作的？
首先很高興能回答這個問題！
其實涼皮的製作方法並不複雜，在家裡也能做出美味的陝西涼皮
直接說說製作過程吧：
在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和麵，面可以和得硬一點。
將麵糰醒十多分鐘。
找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉麵。
揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大鍋裡留好了。過會兒還能派上用場呢。
面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮麵筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮十多分鐘即可。
洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它。
沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。
留下沒有雜質的面水。
準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼）。
在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。
把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。
在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。
把做好的麵皮放在一起。
最後再和大家說說幾個注意事項：
- 在前幾次洗面的那時候面會是散的（如操作圖的圖3），這說明你的麵筋還沒有洗徹底，在洗到第二次和第三次的時候面也是散的，不用擔心再洗兩次就成團了。
- 和好的面一定要醒十五分鐘以上，不然也容易散。
- 蒸麵皮用的面水沉澱分層後一定要把上面的清水倒掉，倒到不能倒為止，不然做出來的涼皮沒有韌性。
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自制涼皮
食材：麵粉200克、清水 110克、鹽3克、酵母2克
做法：
麵粉和鹽倒入盆中，緩緩加水攪拌，再用手揉和成麵糰，蓋上溼布醒二十分鐘。
在稍大的盆中放一些涼水，把麵糰放入
手抓著麵糰不斷揉捏，把麵糰中的澱粉洗到水裡，麵糰會越洗越鬆散
等感覺麵糰中澱粉基本都洗到水裡，麵糰再也洗不小了，把麵筋撈出放在一個碗中，用篩網過濾剛才洗出來的水，把篩出來的面渣和剛才的麵筋放在一起。
把麵筋放在篩網裡，用水邊衝邊揉，儘量把麵筋中的澱粉洗乾淨，最後瀝乾。
洗好的麵筋，放在容器中，加清水沒過浸著待用。
洗出來的麵粉水，靜置兩小時以上，等澱粉沉下去，上層變成清水，這時候用一個勺子把表面的清水小心的兜出倒掉，只留下面的的部分。
這時候在剛才洗出來的麵筋中放酵母粉揉勻，放置一邊備用。
撇去表面清水的澱粉水，底部會變得很粘稠，用力攪開成均勻的麵糊水
取一個披薩盤（底部平整的大盤子都可以），在盤子裡滴五六滴油，用手抹勻。
兜兩大勺麵糊水到披薩盤中
入蒸箱蒸五分鐘左右，也可以用大炒菜鍋中放水燒開，放入披薩盤隔水蒸三分鐘左右。
蒸好的涼皮呈透明，盤子底部有一些小氣泡。
用橡皮刮刀沿披薩盤邊劃一圈，在案板上抹油，把涼皮用刮刀取出放在案板上，再重複上面的動作直到把所有涼皮蒸好。每張涼皮上都要抹油再疊放第二張，否則會粘連。
把揉了發酵粉的麵筋放入蒸箱蒸20分鐘後取出
涼皮切條，麵筋切塊。
涼皮和麵筋放入一個大碗，放入黃瓜絲和焯過水的綠豆芽，加一勺芝麻醬、鹽、醋、生抽，喜歡辣的加油潑辣子，拌勻即可。
涼皮是用什麼做的
涼皮又稱釀皮，種類繁多，依原料不同，分為米皮和麵皮兩大類。
1、米皮：多是用優質粳米，即大米制作而成的。製作時將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿為糊狀，沉澱，撇去上清，平鋪在多層竹蒸籠內，上籠旺火蒸制，再加各種調料，即成大米涼皮。
2、麵皮：用小麥、綠豆磨粉或用紅薯粉製成麵皮等。製作方法上可大體分為：蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮。蒸麵皮的主要製作方法是由麵粉(將麵筋洗出)或米粉加水均勻攪拌製成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使面/米糊平展得鋪在容器底，然後放入開水鍋或蒸籠內蒸制(蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5釐米厚，直徑近1米)。隨後把涼皮過涼水冷卻，用近1米長、20餘釐米寬的大鍘刀切成寬0.5釐米至2釐米的長條(根據製作材料不同，顏色有稍許不同)，調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬 、辣椒油、麵筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜等。
米皮和麵皮的區別
1、麵皮是用麵粉洗出麵筋後製作，且一般都配有面筋同食，而米皮多用米漿製作沒有面筋；
2、麵皮更軟糯，涼米皮更有韌勁兒；
3、麵皮熱食比較流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而涼米皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的；
4、熱食時麵皮切得較寬，而涼皮沒有熱食的習慣普遍較細,窄涼皮的製作方法
1、在麵粉里加少量鹽，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右
2、將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡
3、重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）
4、然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
5、沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。
6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦[1]
7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。
涼皮是陝西，河南，甘肅非常受歡迎的傳統小吃。一些地區因方言發音不同而稱“釀皮”，以陝西涼皮最為著名。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。冬天吃麵皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去溼，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。根據原料選用和製作方法的不同，各地叫法也不同。
涼皮配料：高筋麵粉300克、食鹽
先是在一斤麵粉裡參加三克左右的鹽，用涼水和麵，面能夠和得硬一點。
將麵糰醒個十多分鐘。
3.找一個稍微大點的盆子，倒入和麵團體積差不多的水，將和洽的麵糰放入水中揉洗，揉一揉，洗一洗。
4.揉到面水很汙濁了就換一盆水，將之前汙濁的水留下備用。
5.面在水裡洗上四、五遍就能夠了，留下的是有點發黃的麵筋和幾回換下的洗面水。洗好的麵筋上籠屜蒸熟。
6.洗面的所有水會集在一同沉積三四個小時，其間不要隨意碰它。
7.沉積後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉積到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。
8.留下沒有雜質的面水。
9.預備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。熟油即是把炒菜用的油燒熱後放涼。
10.在平盤裡倒一勺面水，放入現已燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自個掌握。
11.把現已蒸好的麵皮連盤子一同放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時分能夠把另一個
盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。
12.麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。
13.在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，避免麵皮之間粘連。
14.把做好的麵皮放在一同。
15.涼皮到此製造完結，剩餘的即是拌涼皮了。麵筋切塊，涼皮切條，按自個的口味涼拌就好，當然甘旨的油潑辣子和香醋必不可少，還能夠加一點芝麻醬味道也不錯，當然別忘記放鹽哦。
麵糰一塊，揉硬一點，可以加點鹽增加筋度。然後蓋上溼布醒半小時。
準備清水，開始洗面團，揉啊揉洗啊洗，水很混濁時候就倒到另外一個大點的容器裡，換清水繼續洗，在水中，可以隨意揉捏，不斷的洗，直到換的清水不在混濁，最後剩的這一小坨就是麵筋了。
把麵筋攤在籠屜上，大火蒸10分鐘就可以了（沒有就用電飯鍋吧）
然後把麵筋切成小塊留備用
洗面時換下的混水要經過至少3小時（時間越長越好）沉澱，水漿分離，最好放在冰箱裡冷藏，分離效果會更好，用勺子輕輕撇去上面的清水～， 留下粉漿，攪拌均勻，準備蒸涼皮了。
在粉漿沉澱期間，準備調料：姜蒜水－－姜蒜末加純淨水調勻、黃瓜切絲、辣椒油、香油等。
準備好平底圓盤，必須是平底的，上抹薄薄一層油
準備一個要比平底圓盤更加大的鍋，放水燒開， 用湯勺舀1－2勺麵漿，厚度依個人喜好，蒸過一兩張就熟練了，把平盤放到水上蒸，用透明的蓋子蓋上，期間最好不要打開蓋子。大火蒸2－3分鐘，透過蓋子看到麵漿凝結、透明並鼓大泡就好了。
蒸好一張後 把盤底放到冷水上冷卻，以便於揭下涼皮。做好的涼皮每張上要抹油，防止粘連。
涼皮切成一指半寬的條（可根據個人喜好切寬），加入適量麵筋、黃瓜絲、蒜水、鹽、雞精、陳醋、辣椒油，在大容器裡攪拌後盛到盤子裡。
好了，筋道爽滑、酸辣可口的涼皮就成功了。
1. 麵粉500克左右，放入盆中，加入酵母。
2. 分次將牛奶倒入麵粉中（提升麵食口感的小竅門），均勻攪拌。
3. 揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜保持麵皮表面溼潤，進行發酵。冬季發酵時間較長（2—3小時），可提前做準備。
4. 麵糰發酵至原來兩倍大，內部呈蜂窩狀時即可。在食用鹼面里加入適量水，攪拌均勻，倒入麵糰裡揉勻，靜置10分鐘左右。
5. 取一小塊發酵好的麵糰，案板上鋪一層薄面粉，輕揉麵團，加入少量腐乳，揉成粉色麵糰用來製作小豬的耳朵和鼻子。
6. 把剩餘的麵糰揉勻，等分成小份。
7. 取其中一塊，輕揉成型。用擀麵杖擀成薄面皮。
8. 在麵皮中央加入適量醬肉餡，收口並捏合。
9. 取粉色麵糰，擀製成薄面皮，切成均勻的條狀，再分割成三角形，做出小豬的耳朵。
10. 將剩餘的粉面團做成小豬的鼻子，用牙籤或筷子較細的一端製作出鼻孔。
11. 將耳朵和鼻子蘸少許水粘合在醬肉包上，再點綴上黑芝麻做眼睛即可。
12. 按上述方法依次製作其他豬仔包。完成後靜置30分鐘左右，讓麵皮二次發酵。冷水入鍋，鍋開後蒸十二分鐘即可關火。
小貼士:
1.水溫：皮膚接觸水溫較高，但以不燙手為宜，也可用牛奶代替水和麵，好處見下文~
2.發酵粉：溫度較低的季節，發酵粉可適當加量，發酵的過程可以把面盆放置在暖氣、灶臺附近，藉助熱氣縮短髮酵時間。
3.鹼面：和好的麵糰，發酵至1倍至1.5倍大時，兌入少量鹼水，以增加麵糰蒸熟後的彈性和柔軟度，提升口感。
4.表象：麵糰發酵成內部帶有蜂窩狀組織的狀態時，即可製作各種麵食了。
5.二次發酵：制好的各種麵食需靜置半小時左右，進行二次發酵，即可上蒸屜加熱。（麵食製作的過程中，通過有力度的揉制，麵糰會減少彈性，通過二次發酵蒸出的麵食更加鬆軟可口。）
麵粉，土豆澱粉各一半，10分種吃涼皮
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