魚肉為何有各種各樣的顏色？

全球大約有3萬種魚類。這些魚不僅外表色彩斑斕，魚肉的色澤也是五顏六色。是什麼原因讓魚肉看上去如此色彩斑斕呢？一起來了解一下吧！

半透明

多數魚類不需要像陸生動物那樣依靠緊密的結締組織和厚重的骨架來支撐身體，因此它們的肌肉細胞周圍沒有覆蓋厚厚的脂肪細胞和容易引起光線散射的結締組織。所以，這些魚肉的色澤大多顯現為肌肉原本的半透明或通透的白色。

白色和粉色

魚類的肌肉可以分為保持耐力的慢速紅肌纖維和釋放爆發力的快速白肌纖維。在浮力的支撐下，魚類慢速遊動相對輕鬆，因此魚類慢遊時通常只需調動皮下的一層薄薄的慢速紅肌。但是，當捕食或逃避天敵時，它們會突然加速遊動，此時就需要調動大量釋放爆發力的快速白肌。所以，魚類的白色肌肉所佔比例較大。

灰白色

魚類身上脂肪含量較高的部位，生魚肉的色澤趨向於白色，如魚腩部位的肉。但是，經過高溫加熱後，肌肉蛋白髮生了變性，蛋白分子相互連接交織成很容易散射光線的大分子蛋白。由此，肌肉顏色就從半透明變為不透明的灰白色。

橘紅色、橙色

這種顏色來自於一種類胡蘿蔔素——蝦青素。魚類通過捕食小型甲殼綱動物（磷蝦）可以獲得蝦青素。蝦青素在遊離狀態下是橘紅色的，所以也叫“蝦紅素”，但是與甲殼藍蛋白結合組成的複合物卻呈現青色。蝦、蟹煮熟後，由於甲殼藍蛋白變性失活，蝦青素遊離出來，因此外殼會變成紅色或橘紅色。

紅色、暗紅色

金槍魚、鰹魚和月魚的肉一般呈現深紅色。這是因為它們的白肌細胞種富含一種物質——肌紅素。肌紅素對氧氣的親和力遠大於血液中的血紅蛋白，能夠幫助肌肉組織、儲存氧氣，來滿足魚類遠距離高速巡遊耗氧的需求。這些魚的肉和牛羊肉一樣，都屬於紅肉。

藍色、鬆綠石色

魚肉呈現藍色的魚類中，最典型的就是長蛇齒單線魚。它們的魚肉之所以呈現藍色，可能是因為其血清中含有某種膽色素。其中的具體機理，人們尚不明確。

由此可見，魚肉色澤的一般規律是：深紅色部分為紅肌，淺色部分為白肌。通常，外洋性魚類為了適應長時間巡遊，不僅慢速紅肌發達，白肌中的肌紅素含量也很高，肉色偏深紅；近海魚類巡遊距離較短，紅肌較少，白肌中血紅素含量較低，肉色則偏粉色或近乎白色。

（來源於海洋大學堂網）

　　紅色、白色、橙色、藍色……魚肉的顏色數不勝數，同樣是魚類，為什麼肉的顏色會有如此巨大的差異？這背後又是什麼原因？答案從基因構造到膽色素，不一而足。通過對不同顏色的魚類進行分析，讓我們來了解魚肉顏色的成因、它們的活動習慣和不同的食性。

　　紅色肉質的黃鰭金槍魚

　　黃鰭金槍魚是日式生魚片的經典菜式，黃鰭金槍魚也是魚類世界的菲爾普斯，紅色的肉質和這種魚超凡的運動天分有很大聯繫。

　　美國國家海洋漁業總署的動物學家Bruce Collette解釋說金槍魚可以遊很長時間，所以肌肉需要大量氧氣。肌肉中紅色的肌紅蛋白就可以起到儲存氧氣的作用，所以大多數金槍魚的肉都呈現出紅色。公海的其它魚類——例如條紋狀鯊魚和劍魚的肉質都屬於紅肉魚。

　　金槍魚周身都是紅肉，但是金槍魚身上有一條從頭部延伸至尾部的棕色肉條，身體兩邊都有——這個部位的肉腥味很重，常常被人們丟棄。

　　注意：有些不軌海鮮小販將金槍魚肉暴露在一氧化碳氣體中，起到人為增加魚肉紅色的作用。這種方法可以讓肉質為褐色的老魚變成新鮮美味的紅色魚。新加坡等地已經出臺法律禁止此類行為。

　　灰白色肉質的太平洋大比目魚

　　深紅色的肌肉說明魚類要進行長距離游泳，那麼灰白到幾乎透明的魚肉說明魚類生活的環境不需要進行太多運動，說明這種魚很閒。

　　太平洋大比目魚屬於肉質較厚的魚類，這種魚兩側的肉是上好的白肉。但是這種魚的生活習性剛好與金槍魚相反，它大部分時間要麼遊得很慢，要麼就在海底待著不動。

　　太平洋大比目魚的肉還是生的時候並不是白色，而是接近透明。烹飪產生的高溫造成魚肉中的蛋白質凝結，形成了雪白的顏色和白色魚肉特有的緊實口感。這種過程發生在其它魚類和陸地動物身上時，金槍魚會變成灰色、鮭魚會變成淡粉色、牛肉會變成褐色。

　橙色肉質的王鮭(奇努克鮭魚)

　　鮭魚的肉質介於亮粉和橙色之間，之所以會呈現橙色，這是基因和飲食共同作用的結果。加州大學生物學家Milton Love說鮭魚的主食是磷蝦，而磷蝦等甲殼類動物的殼中都含有類胡蘿蔔素，所以吃磷蝦的鮭魚的肉質也就變成了鮮豔的橙色。

　　既然如此，為什麼不是所有食用磷蝦的魚類都會產生這種變化？Love解釋說是鮭魚的色彩基因讓類胡蘿蔔素可以在肌肉組織中表現出顏色。

　　但是有些王鮭體內缺乏這種基因，所以偶爾也會捕捉到灰白肉質的王鮭，被人們稱為“象牙王鮭”，這種稀有貨色在零售市場上能夠比普通鮭魚賣出更高的價錢。但是儘管如此，消費者依然喜歡橙紅肉質的鮭魚，象牙王鮭其實並不好賣。

　　藍色肉質的藍色蛇鱈

　　蛇鱈的肉色一般來說和大比目魚或鱈魚類似——呈白色，但是一種生活在美國西海岸海底的蛇鱈偶爾會呈現出藍色。

　　Love在他的書中說藍蛇鱈肉質呈藍色是因為一種叫做biliverdin的膽色素在作祟，這種色素將藍蛇鱈的血清染成了藍色——但是生物學家至今還不明白這種色素進入肌肉組織的機理和為什麼只有某些蛇鱈才能呈現出令人叫絕的藍色。

　　蛇鱈是六線魚家族的成員，它的表親長線六線魚和十線六線魚有時也會呈現綠松石一樣的顏色。

魚在水中不斷的遊動，比如金槍魚，它們的肌肉不停的做有氧運動燃燒碳水化合物。肌肉需要氧氣才能產生能量。攜帶氧氣進入肌肉的小微粒含有鐵離子，猜猜魚肉會變成什麼顏色？答案是紅色。

相反，只待在一個地方或沉在海底的魚，例如比目魚，它們的肌肉不需要依靠氧氣產生能量。沒有氧氣意味著沒有鐵離子，所以它們的肌肉更接近白色。(當然，大多數魚的肌肉是這兩種混合，因此看起來是紅色、白色或粉紅色

而橙紅色的鮭魚是怎麼回事呢？這取決於鮭魚吃什麼：貝類含有一種叫做蝦青素的色素，這種色素與胡蘿蔔素相似。”這種色素存在於生蝦和螃蟹體內。所以當鮭魚熟了以後會變成橙紅色。