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酒釀又名甜酒，醪糟，是糯米經過根黴（還有少量的毛黴和酵母）發酵後的產品。糯米經過釀製，營養成分更易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品，含有大量對人體有益的菌類，有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環、潤膚的功效。（以上文字摘自網絡）
酒釀好處很多，但用的材料卻很簡單：糯米，甜酒粉，水。做起來難也不算難，但做得好卻不容易。從初學做酒釀拍下第一張相片到提筆寫下這篇文章時在，花了兩年時間。一開始在網上不斷的蒐集做酒釀的貼子，不斷的打聽，期間浪費了N斤的糯米，換了多種的甜酒粉，從冬天到夏天，嘗試了加水和不加水等數種方法，才徹底跟成功的媽媽說Bye Bye。 直到最近準備換電腦，整理圖片時才發現做酒釀的過程圖，前前後後居然有近60張。因為親身經歷過在網上不斷蒐集做酒釀的貼子的麻煩失敗的痛苦。所以決定把這當中失敗，成功的過程記錄下來，與喜歡酒釀的朋友一同分享。
雖然嘗試過很多次，但因為之前沒有拍照的習慣，所以有完整過程圖和相關成品圖的只有幾次。我嘗試的幾種方法大約可歸類成四種，標紅色文字部分為每次的差異。
（一）做法:1)糯米洗淨浸泡12小時。 2）電飯鍋放上蒸格，放半鍋水，鋪上紗布，把泡好的糯米倒進蒸至熟透。 3）把蒸好的糯米飯整團倒在一大保鮮盒裡。 4）甜酒粉用少許溫水化開備用。 5）等飯稍涼後，加入涼開水，加入化開的甜酒粉水，合上蓋用厚衣服包起。 6）第二天加入1茶匙的白糖，用筷子攪散飯糰。繼續用厚衣服包起。 7）第三天發酵完成。 （氣溫：10度左右）
備註:這個方法在網上沒見過，我也僅用過一次，是LG根據老家做紅米酒的方法來改動，當時因為覺得這方法不靠譜，所以沒有拍下來。 一）水量是剛沒過飯面。 二）發酵過程攪拌是為了促進發酵。 三）加白糖則是參考了做葡萄酒的原理 。
（二） 做法 1)糯米洗淨浸泡12小時後，把水倒掉，只留一點點如下圖1。 2）把泡好的糯米放電飯鍋裡
煮熟後倒在大碗裡打鬆。 3）甜酒粉用少許溫水化開備用。 4）等飯涼至不燙手後，加入化開的甜酒粉水攪勻。 5）繼 把拌勻後的糯米飯放進砂鍋裡，輕輕的壓平，中間掏一小洞，灑點甜酒粉，淋入一湯匙的涼開水。 6）用保鮮膜包好砂鍋，用厚衣服包起放溫暖的地方。 7）發酵3天完成。（氣溫：20度）
（三）材料：糯米1斤，甜酒粉（安琪）。做法：1）糯米反覆沖洗至淘米水變清後，浸泡12小時。 2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鐘左右至米熟透無夾生。 3）蒸好的糯米飯放涼開水裡打散後，馬上撈起。 4）甜酒粉直接灑在撈起的飯裡拌勻。 5）把拌好的飯放進玻璃瓶裡，中間掏一小洞。 6）用小毛毯（事先用電吹風吹熱）把瓶子包起， 7）48小時發酵完成。(氣溫：16-20度）備註：此方法成功率最高，飯粒分明但抱團，酒香濃郁，酒汁超甜，強烈推薦。
再上幾張發酵前後的特寫，讓大家看得更清楚，以證明此方法的可行性。
剛裝瓶的樣子（側面圖）
48小時後（側面圖）
剛裝瓶（瓶口圖）
48小時後（瓶口圖）因為是高身的窄口瓶子，而且飯裝得比較滿，從瓶口看飯似乎很乾，其實酒液全在下面。
用湯匙輕輕一壓，酒液就出來了。
這是另一次用保鮮盒做（剛裝的樣子）
60小時後，用寬口的器皿裝，看到的酒液就很明顯。 上面幾個都是成功的方法，再上一個不成功的例子： 在最開始做酒釀就糾結要不要加水，因為之前幾次成功的酒釀都沒加水，所以之後做的時候一直沒加水。但每次去超市看到那些瓶裝的酒釀都有很多水，也看過網上有人加水成功出酒。最近一次做的時候，就特意把拌了酒麴的一斤米飯分成兩分，一分如（三）方法，另一分則增加了酒麴的量，另加了400ML的涼開水。（四）做法：1）糯米反覆沖洗至淘米水變清後，浸泡12小時。 2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鐘左右至米熟透無夾生。 3）蒸好的糯米飯放涼開水裡打散後，馬上撈起。 4）甜酒粉直接灑在撈起的飯裡拌勻。 5）把拌好的飯放進保鮮盒裡，中間掏一小洞。 6）往小洞裡撒點甜酒粉，然後倒進相當於米量2倍重量的涼開水。 7）60小時發酵完成。備註：用這方法做的酒釀看起來是成功出酒的，實際上沒什麼酒味，汁液甜度低，到了第四天就變壞長了黑毛。左圖為正常發酵的例子，右圖為加水的失敗例子。大家可以對比下。 正常發酵 加水發酵12小時後：飯粒分明 飯粒吸水後膨漲變大60小時後：酒香明顯，汁液很甜 沒酒味，有淡淡的飯味，汁液似加了糖的米湯70小時後：酒香濃郁，汁液甜度加濃 出現飯餿味，汁液變酸（冒險當了回白老鼠） 
這是70小時後，加了水的那一盒子酒釀，已經變質發酸，紅圈部分已經長了黑毛。
上面顏色帶黃的為正常發酵打出的酒液，下面顏色較淡的是加了水的打出的酒液 綜合自己的經驗和網上帖子的意見，成功的酒釀應有以下特點:1）酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。2）飯粒不夾生，變空心，吃起來有少許渣的感覺。3）飯粒分明，但抱團不鬆散。如下圖
如果製作過程出現長綠毛，黑毛的情況，說明酒釀變壞不能食用。如果出現如（下圖1），是一層白毛，通常是發酵過程中表面溫度不足所至，揭去那層米衣（如圖2），可繼續食用。圖3為揭去米衣的酒釀。
另再囉嗦下做酒釀要注意的事情。1）做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。2）拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。3）米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。4）發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。5）發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋裡注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反覆三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。6）做好的酒釀最好在3天內吃完（此時間段甜度最大），時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可保存更長的時間。
7)糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。 酒釀除了可直接食用外，還可以用來煮雞蛋，湯圓，燒菜，燉湯放上一匙還有增香提鮮和去腥的作用，做饅頭加點甜酒還可使饅頭更香甜，鬆軟。 當然還可以加水慢慢吊成老白酒，用來代替料酒燒湯，燉肉，煮魚，那可是倍兒香，還更有營養。
釀造糯米酒，當然，需要糯米了。主要的材料是糯米，輔助的材料是水，和酵母。
現在糯米，農貿市場超市都能買到，這個酵母一般，不常做米酒的，不知道在哪裡買，酵母，有一種安琪酵母，再大一點的超市買鹽，買，調味品的那裡都能找到，由於袋子比較小，放的位置往往也在，一個邊角，要，細緻的找，才能找到。
做米酒的時候，第一步就是先把糯米泡一天，然後再把糯米蒸成米飯。
第二部是把米飯，攤開晾涼。
第三步是把，項目按照說明書上的比例，均勻的拌到，涼米飯裡。
第四步是把辦了項目的米飯，放在一個，比較密封的容器裡，然後做好保溫，放置在一個地方，讓它自然發酵。一般三天到一個星期，就可以做好了。這個要看，氣溫，而定，天熱的時候就快一些，天冷的時候就慢一些。
做的時候要注意一個問題，就是整個製作的全過程，米飯，以及，盛米飯的容器，都不能沾油沾鹽，也不能沾，髒的東西，要保持清潔。
謝謝邀請。
糯米酒的釀造，現在比以前容易多了。現在很多家庭都有酸奶機，糯米跟酒麴超市都能買到。
首先將糯米在水中浸泡兩小時左右，蒸成糯米飯，打散攤涼至不燙手，拌入酒麴和適量冷開水，倒入高溫殺菌過的酸奶機，在拌料中心掏一個窩，讓發酵過的酒液可以流入。
酸奶機通電後，靜置兩到三天，即可發酵成酒釀，過濾後即是糯米酒。
謝謝悟空問答邀請
需用糯米，酒麴
說到食物的發酵，有兩個重要因素要控制，溫度和溼度，也就是說發酵所需要保證的是發酵材料的溫度和水份。下面就圍繞著這二個問題給各位吃貨簡單說一下。
在講主題之前先勸廣大吃貨一句，發米酒或醪糟看起來簡單，實際操作起來注意事項也少，但成功機率很小，怕失敗受打擊或動手能力差的吃貨自動放棄，然後去超市買一瓶成品醪糟放鍋里加點水煮開，然後打個雞蛋花吃完了就睡吧。
方法如下：
1.把所用廚具全部洗一遍，洗到沒半點油花後用水煮一遍再晾乾，包括要用的一雙筷子和大一點的勺子，以及放醪糟的盆子
2.糯米洗個幾遍，洗到水衝不見白沫為好，把糯米泡在水中直到米心無白印，一般來說要一晩上，可用指甲掐斷看一下
3.把米放在電飯鍋放高於一指的水裡蒸熟後，倒在乾淨無油以及無生水的白布上去攤開晾涼
4.把粉狀酒麴按說明書上寫的量均勻撒在晾涼的糯米上，然後把米和酒麴簡單拌幾下再倒入之前準備好的盆子裡，記得用乾淨勺子把米壓實一點，然後用筷子插幾個到盆底的孔，中間弄個指頭粗的大坑，再然後一張保鮮膜把盆囗封好
5.把盛了米的盆放到有少許溫水的電飯鍋裡，電飯鍋調個保溫的溫度就好靜靜的等待一個晚上，記得電飯鍋要蓋好，水溫燙手米酒註定失敗，水溫太涼那就是電飯鍋壞了或者家裡停電了。如果家裡有酸奶機就別用電飯鍋了，直接用酸奶機還省了一塊保鮮膜，但是千萬別為了做米酒買個酸奶機。
記得酵母菌和酒麴都是厭氧菌，45攝氏度是酒麴和酵母的最活躍溫度。
願看完我方法的吃貨們成功，不成功的話參照本文第二段
糯米酒分為兩類，一類為大家常見的醪糟飲料，吃起來甜甜的，沒有多少度數，自己做起來也方便。但是，由於城市水質較差，所以很難做出味道可口的糯米酒！
所有食材：純淨水、糯米、甜酒麴
發酵週期：三天左右
第二類，就是以許糯米酒為代表的糯米酒，他具有一定酒精度數，最高有22度、12度和6度，喝起來微甜可口，但是後勁非常足，也容易醉人。
所用食材：優質梯田糯米、山泉水、酒麴即可。
發酵週期：45天
需要糯米，酒麴就好，糯米煮熟，撒上適量的酒麴，蓋好，讓他發酵就行，米酒會慢慢溢出來。
糯米可以釀江米甜酒，也可以釀高度白酒。我釀的糯米高度白酒。材料就是糯米，酒麴。先把糯米用開水泡2個小時，然後蒸熟攤涼到28度左右加水（一斤米半斤水）拌入白酒酒麴發酵，天氣冷半個月左右發酵好蒸餾出來高度純糧原漿酒。蒸餾好的純糧酒放半年後喝著綿柔醇香後味有淡淡的米香味和米甜味。
