拉麵館的辣椒油香而不辣,哪位知道怎麼製作的?和辣椒的品種有關還是和方法有關?
辣椒油 - 製作方法
方法一
備料:幹辣椒麵100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3辣椒油顆。上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合後放到一個不怕燙的容器裡。
製作:
1、將辣椒麵和些白芝麻倒入到一個耐熱的容器中,由於辣椒麵受熱會沸騰,所以容器要足夠大。
2、鍋中倒入適量油,涼油時放入幾粒大料。
3、待油燒至9成熱(冒煙)時,關火,撈出大料。
4、待油稍涼時分次倒入辣椒麵中,攪勻,涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使用。
方法二
辣椒與花椒的比例為2:1
1、把鍋燒熱(冒煙)後倒進油(其實可以直接用反覆炸過東西的黑油,這樣節約成本,不至於把無法再利用的黑油潑掉),放一勺豆瓣醬,用勺不停的攪拌,油本身是有水分的,左翼在加熱過程中會沸騰,當沸騰不是很厲害的時候,放進八角、桂皮、香葉,繼續攪拌片刻;
2、當沸騰不是很厲害的時候,放兩勺水,在把辣椒麵倒進去繼續攪拌,同時把火打小,中火就可以了。當辣椒麵的顆粒有點發硬,再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿蔔片、僵片、大蒜頭、小蔥結放進油中(這樣做一方面是增加油的香,再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣,同時還可以驅除黑油中的腥氣)。
3、保持中火,不停的攪拌,當油裡面的其他東西已經不再有水分,變的乾枯的時候,就可以停火(這過程大約需要30到45分鐘),繼續攪拌,到油不再沸騰,冷卻下來以後,放在一邊大約半小時。
4、最後用漏勺將雜物過濾出來,再用紗布把油過濾一下,那麼,一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。
方法三
主料: 幹辣椒,油 輔 料: 姜,蒜,油,鹽
做法:
1,辣椒洗乾淨,用開水泡軟待用
2,姜,蒜去皮,姜拍爛
3,辣椒放攪拌機裡,放姜,蒜,適量的鹽,加適量的水攪碎待用
4,鍋裡放大量的油,把油燒熱,放辣椒鍋裡,中火慢慢炸辣椒熟透,大概要半小時,一邊攪一邊炸,要不容易沾鍋,做好後,放涼裝瓶中即可。
方法四
取一隻微波爐專用的小碗,倒入油,不用蓋蓋子,在微波爐裡以高火(700瓦)火力加熱2至3分鐘。用隔熱墊墊著碗取出加熱好的油,即刻倒入辣椒麵,這是油麵有一點沸騰,說明油溫比較合適,再放入八角,如果油沒有沸騰,倒入辣椒麵後再加熱1到2分鐘,取出加熱好的辣椒油,略攪拌後即可食用。
方法五
細紅辣椒粉50克,香料少許(八角一個,香葉幾片,沙姜一塊,)蔥花20克,油1000克,將辣椒粉放入盛器中,用少許冷油拌勻,(盛器內不許有水份,辣椒粉也要乾的,如果受潮,人應站在旁看著,防止油溢出來。)炒鍋放油,投入香料,蔥花用中小火燒至蔥花焦黑後,撈渣,將油倒入裝有辣椒粉的盛器中,攪勻後即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。
方法六
調料:鮮辣椒500克,鮮花椒20克,菜子油500克。
製作:
1.鮮辣椒去蒂,用鐵籤串起來,放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火辣椒油,抽出鐵籤,放入缽內,加鮮花椒搗成蓉。
2.淨鍋上火,下菜子油煉熟,倒入辣椒蓉裡即成。
關鍵:
1.這是民間製作辣椒油的方法,在渝、黔邊境一代廣泛應用,尤其是吃新豆花,特別受歡迎。
2.因鮮辣椒水分含量較大,所以油溫應稍高一點。
3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味,還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。
4.此辣椒炸好後鮮辣清香,回味悠長。
5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
方法七
調料: 辣椒麵1500克,淨蔥1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,薑片750克,蒜瓣(拍破)750克,大紅袍花椒1千克,菜油10千克。
製作:
1.鍋上火,下菜油,燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,撈出所有料渣。
2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中,入菜油炸出香味和麻味,撈出花椒,將油淋入裝辣椒麵的桶裡,攪勻靜置一晚即成。
關鍵:
1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸,以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高,最好用小火多火靠一會,把麻味都提出來,溫度高了易炸糊,油發苦。
3.往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪,油淋完了加少許清水激一下,這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
辣椒品種決定辣度,製作工藝決定香氣大小和風味,可以選用子彈頭辣椒與二荊條辣椒配和使用,先將兩種辣椒剪斷,去籽備用,分開用菜仔油炒製成熟,炒制過成中用小火,不要炒出糊斑,炒香後風涼至酥脆,碾壓成辣椒碎,將粗,細,特細的辣椒碎分開成三種備用,將菜仔油燒熱至稍微冒煙,下八角,花板,草果,良姜,白豆寇等香料炸香,在放點蔥姜炸幹出香味等油涼一會先下最粗的辣椒攪拌在放細的,最後放最細的,攪拌均勻後加一點白,酒蓋上蓋子存放一兩天就可以了,香料可以根據您需要的風味決定多少,放什麼品種,當然也可以不放,您可以試一下,也許您用自己的方法調的辣椒油會更好呢。