1、沒烤熟
延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
2、烤過火了
縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時檢查蛋糕的成熟情況，不要過火。
3、操作不當
出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的，目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度儘量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
現在自己烤蛋糕的人越來越多，這是一件好事，自己做，材料放心，而且外面賣的固然好吃，糖分太大，自己做可以減糖減油，這裡借用君之的問答：
Q:戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂?
A:有幾種可能。
一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
第二種可能是配方中的溼性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。
第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標準，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。
需要說明的是，戚風蛋糕是否開裂，並不是判斷一個戚風蛋糕好壞的標準，一般的開裂不需要太過計較（非常嚴重的開裂情況除外），只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。
Q：為什麼戚風烤了1個多小時裡邊還是溼溼的感覺不熟？
A：其實這個問題可以和戚風出爐後為什麼會塌一起回答。因為出現這種問題的戚風，往往出爐後都會塌下去的。
需要說明一點，只要你的烤箱溫度沒有問題的話，8英寸圓模，烤1個小時無論如何都已經熟了，尤其是當戚風外表上色已經很深的時候，這時候內部的這種“不熟”的感覺，並不是真的沒烤熟。可能的原因也有幾個。
一是戚風配方的溼性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實很常見，比如當配方里說用5個雞蛋是以去殼後50克一個為標準的時候，你使用的雞蛋去殼後有60克，溼性材料的比例就大大增加了（這也是我這次的配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。溼性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生溼溼的感覺。
二是蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會溼軟，讓人覺得“沒烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
Q：戚風蛋糕為什麼出爐以後會塌？
A：請參看上一條的兩個分析。此外，蛋糕出爐後塌陷還有一個原因，那就是蛋糕真的沒有烤熟。適當延長一下烘烤的時間。
和開裂一樣，戚風輕微的回縮並不是什麼不可饒恕的事情，口感勝於一切。
Q：戚風蛋糕能用防粘的模具烤嗎？
A：不可以。請使用不防粘的模具來製作戚風蛋糕，因為戚風蛋糕需要附著在模具壁上，才能長得更高，防粘模具會影響蛋糕的膨發。為了方便脫模你可以在模具的底部刷油或者鋪一張圓形油紙，但模具周圍請不要採取任何防粘措施哈。
脫模的時候，用脫模刀貼著模具壁劃一圈，就能脫模了。
Q：打發蛋清的時候為什麼要分三次加糖？一次全部加進去不可以嗎？
A：分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打發。因為糖加得太多對蛋清的打發有一定的阻礙作用，尤其是在打發大量蛋清的時候。家庭製作一次打發的蛋清不多，只打三四個蛋清的話，有時候感覺不是很明顯，所以，如果你偷懶了，一次把糖全部加進去，發現蛋清打發起來完全沒有問題，其實也是正常的哈。
Q：戚風蛋糕出爐後為什麼要倒扣？
A：理論上，倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學應該深有體會，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕製作成功的基礎上錦上添花。如果蛋糕本身製作有問題，該塌還是會塌的。
另外，如果你的蛋糕麵糊量比較大，發得比較高，遠高於模具，倒扣的時候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網上，反而給蛋糕內部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。
Q：戚風蛋糕到底應該長多高才是成功的？A：不同的配方的麵糊量及膨脹力都是不一樣的，所以如果一定要給出一個統一的定義沒有太多意義。要比較只能同個配方之間比較。今天介紹的這款配方，麵糊總重量475克，8英寸圓模烤好冷卻後的高度約為6cm左右。超過5.5cm就算成功了哈。
那是因為蛋糊裡的油多了。
我提供一個方子：8寸。低粉85克，牛奶60克，色拉油46克，糖60克，雞蛋(大的)4枚。這個方子每次做中間都會塌，而且裡面還溼漉漉的，當把方子改成以下的後就0失敗。
8寸，低粉85克，自榨鮮橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，雞蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，鹽約1克(用來突出甜味)，蛋白加檸檬汁約2克打發。
上火低，下火高，箱內溫度約170度，烤45分鐘。真的0失敗。
祝大家成功！
上圖是我最近烤的戚風。
在這之前，很長一段時間我烤出的戚風和你圖片上的這個一模一樣。
160℃，上下火烤50分鐘到一個小時，烤箱中蓬起挺好，拿出來放涼就會塌陷。四周高，中間低。切開後內部微溼，蛋糕剖面組織不均勻，中間底部能看到明顯的下沉。蛋糕表面顏色過深，頂部底部皮厚。
我試過很多不同的方子，改善手法，但是效果都不理想，問題仍然存在。
把烤箱溫度調低10℃，150℃烤一個小時，結果也不理想。
最後我把烤箱溫度調到100℃，6寸烤一個小時，8寸煙囪烤80分鐘。
用手輕拍蛋糕表面聽不到沙沙聲，拿出來在桌上振模，倒扣放涼，就不會再塌陷了。
我以為我的烤箱溫度偏高，但後來我加了溫度計在烤箱內，發現烤箱溫度還是很準的，溫度計顯示全程保持100-120℃溫度烘烤，蛋糕表面不會呈焦色，內部也熟的很好。
所以總結之前烤的失敗品和現在相對成功品得出的結論就是，溫度太高導致的沒熟透，對策就是降低溫度，延長時間。
再附幾張圖片
我家沒有烤箱，我做的都是蒸出來的，好吃不上火，比外面買的好吃，關鍵是衛生放心，這些都是我平時做的，因為我沒有什麼做蛋糕的工具，都是靠自己鼓搗瞎摸的，所以做工有些粗糙。
會塌有幾個原因：蛋清沒打發到位或打過了；攪拌方法不對面糊消泡；麵糊攪拌出了筋；模具是不粘的，蛋糕沒爬升好；從烤箱裡拿出來沒及時倒扣；脫模時沒完全晾涼。大概就這些原因吧。附今天剛好做好的戚風一枚
之前烤的，很久沒做了，導致正面沒法看，反面很優美，自己吃可以了……
