紅燒肉要不要焯水？

作為一個無肉不歡的吃貨，最愛的美食之一就是紅燒肉，隔一段時間不吃一次紅燒肉就感覺少點什麼！特別是哪天饞了，想吃肉，想起的第一道菜就是紅燒肉。別問我為什麼~

對於做紅燒肉的時候要不要先焯水？回答是肯定的！而且也是很有講究的。為什麼這麼說，第一，買回來的肉肉，不管是什麼肉，一定要焯一下水才能為肉肉洗盡鉛華！說白了，就是經過焯水的肉肉會更乾淨！（除非是剛剛宰殺的特別新鮮的肉，這個時候可以不用焯水，不過現在能買到這樣的肉嗎）

第二，紅燒肉一般選用帶皮五花肉，比較肥，經過焯水處理後再烹飪就不會那麼膩。記住紅燒肉的精髓就是香而不膩，肥而不膩！另外焯過水之後的五花肉也比較容易成型，也就是說，定型之後才比較容易切塊。所以肉要焯過水再切小塊！

第三，給肉肉焯水的時候一定要注意，不要用熱開水——要麼用溫水，要麼用涼水，因為焯水的目的之一就是為了洗去肉裡的髒汙包括血水，如果用開水下鍋，血水之類的東東就不易排出來，一下就燙熟了，還排什麼血水啊！！也就是說用涼水慢慢加熱可以給肉肉一個較長時間的排出雜質的一個過程。

第四，焯水的時候，可以放一些去腥提味的輔料，比如香蔥，薑片，還有料酒。等水開了就把趕快肉肉撈出來，不要焯過頭了，（把肉煮熟了，就改燉肉了）

第五，焯過水之後的五花肉就可以烹飪了，烹飪的時候要注意一點，就是鍋裡不用再放油了，利用五花肉本身的油就可以了，這樣才不容易膩！

早期做紅燒肉大家都是不焯水的，但那隻限於早期。那時侯天空很藍，水也很清，那時侯的豬，膘肥肉厚，大多是農家自養的，吃殘羹剩飯，吃米糠，吃菜葉子，甚至吃某種豬草，吃…就是不吃各種豬鉰料，更不用吃各種各樣亂七八糟的添加劑。所以那時侯的豬肉也是比較純正的肉香。

但現在不一樣了，能買到比較好的豬肉，本身就是很考驗運氣的一件事。

我們都知道，做紅燒肉選三精三瘦的上好五花肉為最佳。基於這一點上，如果購買的五花肉足夠新鮮、品質也足夠好，焯水和不焯水區別並不大！但如果是普通的五花肉，還是更建議做紅燒肉之前焯個水。

當然，這個給肉焯水也是有講究的。

1.什麼時侯下鍋？

給五花肉焯水，有的人冷水下鍋，有的人溫水下鍋，還有人是等水開後再下鍋。其實不同的水溫下鍋，決定了五花肉中的血水血沫能否更好的淅出。一般給肉焯水，建議冷水下鍋，這樣肉裡的殘血能更好的出淨，最後燒出來的紅燒肉口感也會更純。

2.怎樣焯水？

有的人是把五花肉切麻將塊後焯水？有的人直接大塊焯水後再切？

先切再焯水的，五花肉受熱後會有一定程度的收縮和變形，這樣五花肉塊看起來就不是太工整。而整塊五花焯水後再來切塊，就能很好的避免這個問題，能讓燒好的五花肉即便是到最後出鍋切口都是平整的，賣相更佳。

另外，在給五花肉焯水時，在鍋中加一勺料酒，幾塊薑片，能更好的幫助五花肉去掉異味。

特別新鮮的不焯水也可以的，但我一般喜歡焯水，這樣菜品比較清爽，也可以除去一些肉的腥味。

可以看下我之前寫的紅燒肉的文章。

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中國人最愛的油脂豐腴，滋味濃郁的紅燒肉，我也不例外，不過紅燒肉要做得軟糯不膩，還是有祕訣的！

祕訣有三：首先肉不要焯水，這樣最後煮出來的紅燒肉口感更好，不會那麼鬆散。

其次不要放油，五花肉直接下鍋小火慢煎，既能逼出五花肉裡的油脂減少油膩感，又能把香味封住。

最後不需要炒糖色，直接加柑普茶，既能達到上色效果，又能解膩。

食材 ：帶皮五花肉、冰糖、薑片、香葉、幹辣椒、 黃酒、老抽、生抽；

步驟1：鍋燒熱，無需倒油，直接倒入五花肉。先不要著急翻面，小火慢煎，待油滲出，且能晃動後再翻面。

步驟2：待五花肉表面微微焦黃，油已滲出，就可以加入小顆的冰糖，翻炒至完全溶解。

步驟3：加入薑片、香葉、幹辣椒，接著倒黃酒、老抽、生抽，翻炒均勻。

步驟4：熱水衝上一杯柑普茶，茶水倒入鍋裡，要沒過肉哦。

步驟5：大火燒開，轉入砂鍋轉小火慢燉燉上一個小時，收汁後就可以起鍋了。

等到汁水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜也就燒好了，汁水不用燒得太乾，紅燒肉汁拌飯，那才是人間美味呀。

我們家是江浙人，上一輩就比較喜歡做紅燒肉，家裡一直這樣做。

做紅燒肉不用焯水，“五花肉”或者“前腿肉”買回來後，用清水泡去血水，切成正方塊，切得稍大點（方方一市寸左右）。鍋裡放少許油，熱鍋冷油，放適量的冰糖（火要小點，要不糖炒糊了會有苦味）冰糖炒化後，把肉塊放到鍋裡炒糖色。放醬油老抽，生抽各放點，放點料酒倒上開水，生薑洗淨拍破，蔥一根打節，八角，草果，桂皮，沙仁用茶葉帶包好一起放到鍋裡。(作料不可多放，放多了作料味太重就不好吃了)大火燒開，開了後調小火慢燉。燉了差不多肉爛了撿出作料包蔥姜，開始收湯開大火邊煮邊炒直到湯快乾了倒少許花生油以增加紅燒肉的亮度，這時一碗油光發亮，香味濃豔，肥而不膩的紅燒肉就做好了。一次吃不完放到冰箱裡，下一次蒸一下就行了。

紅燒肉算是一道家常菜，做法很多，南北方做法調料也不一樣。不用焯水，鍋裡倒油直接下五花肉，關鍵是把肥肉部分的油脂耗出來，這樣才能肥而不膩。焯水的做法也很好吃，去除了血腥味道，再加入調料的時候可以稍加一些味重的，還可以改良調料，怎麼做都很好吃。

感謝邀請，我也來回答回答，我從我個人的角度出發，僅代表我個人的觀點。

紅燒肉要不要焯水？

答：我每次做紅燒肉都是焯水的。做的是家常菜，自己喜歡吃、家人吃的開心和健康為主要目的。原因是通過焯水，去除豬肉的血水和浮沫，更加的乾淨衛生，同時豬肉本身的那種豬腥味也得到的去除或者是減少。

我每次都是這樣做的：

直接先焯水，去掉五花肉的血水和肉腥味。冷水下鍋，放入五花肉，再放幾片薑片。大火煮開後，用冷水洗淨五花肉後瀝乾水分待用。

ps：

以上文字僅代表我個人的一點點淺薄的想法，肯定說的不夠深入和全面的，望大家多多回答此問題，進而豐富，讓我們找到更加深入和完善的解答答案。再次感謝對我的邀請。

這個要看肉的新鮮程度，如果肉質彈性好，新鮮度高可以直接炒至，焯水反而影響營養成分。

接下來你只需要把肉用桂皮，八角，姜蒜炒斷生後加醬油，香醋，紅燒醬油用熱水燉熟就可以了，簡單烹飪出好味道。

毛式紅燒肉是整塊肉焯水後用冷水沖涼後再切小塊的，這樣操作肉塊在切成小塊後大小就比較歸整，再加工裡也不再變形了。

如果是生肉切小塊直接下鍋做紅燒肉，肉塊受熱收縮形狀就比較亂了。

另外，如果是急火快燒，焯水會對肉質有影響，如果是小火慢燒，除了形狀肉盾的影響並不大。如果不焯水味道有點腥