泡菜真的會致癌嗎？如何健康地吃泡菜？

很多飲食習慣非常相近，泡菜也是我們人生活中不可或缺的一道“壓桌菜”。但我看到很多報道說，泡菜中存在亞硝胺，長期食用可能誘發胃炎，甚至會形成胃癌。那麼，到底怎麼吃泡菜才更健康呢？

　　吉林省營養學會理事長馬萱鉞答：泡菜是指為了便於長時間保存而經過發酵的蔬菜。泡菜含有豐富的維生素、鈣、磷等營養素，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病。

　　在製作方法上加以改善，其營養價值會更突出。家庭製作泡菜時，一般採用低濃度的鹽水（每千克水加80克食鹽）醃製新鮮蔬菜，並經過自然發酵而成。大量製作時，可按比例接種乳酸菌，以縮短髮酵時間。由於泡菜採取酸發酵工藝，在製作過程中營養成分能得以較好的保存。

　　但長期食用泡菜也會給健康埋下隱患。泡菜中存在硝酸鹽與亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與人體內的胺類合成亞硝胺。儘管目前尚缺少亞硝胺對人類直接致癌的資料，但對動物的致癌性毋庸置疑。流行病學調查表明，智利、日本某些地區以及我國河南林縣胃癌、食道癌高發，可能與當地居民所吃食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量過高有關。

　　作為預防措施，首先要選用優質新鮮的蔬菜，醃製過程應防止被有害微生物汙染。其次，有些食物有預防亞硝胺危害的作用，如大蒜中的大蒜素可抑制胃內亞硝酸鹽還原菌，使胃內亞硝酸鹽含量明顯降低。茶葉對亞硝胺的生成也有阻斷作用。此外，研究表明，維生素C能阻斷亞硝胺合成。所以，經常吃泡菜的人應多吃富含維生素C的蔬菜和水果，如青椒、西紅柿、西蘭花，以及柑橘、柚子、檸檬、鮮棗、山楂、獼猴桃等。

醃菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並通過醃製，增進蔬菜風味發酵食品。泡菜、榨菜都屬醃菜系列。

各式各樣的醃菜有泡菜、鹹菜。醃製類食品長期以來深受人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長期食用醃製食品，並形成了一種習慣。

★那長期吃醃菜會帶來什麼問題呢？

大量吃醃菜，容易引起結石

　　蔬菜在醃製過程中，大概醃製的時間為20天或一個月以上。如青菜、韭菜、菠菜等含有有較豐富的維生素C。在溫度與溼度環境的影響下，新鮮蔬菜的維生素c會被破壞。維生素C是人體每天不可缺少的缺。因此，如果長期食用，就容易引起各種疾病。另外，一般醃菜都有一種酸酸的味道，所以食用後會大大的刺激腸道系統，造成腸胃蠕動，人體會出現便祕，消化系統不好，較容易形成結石。

　　★產生致癌物質——“亞硝酸胺”

　　在醃製的過程中，醃菜鹽水濃度不應低於12 %，醃製時間不能少於8天，也不宜過長，以免醃菜變質。對於醃製時間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質，如果醃漬的時間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會被細菌轉化為亞硝酸鹽。人食用這類醃菜過量後，會出現頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒症狀。那如何化解醃菜中的亞硝酸鹽呢？可以在醃菜的同時放入維生素C片劑，由於維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽的含量。美國國立癌症研究所早在1978年就正式宣佈維生素C對癌有預防作用。國外研究表明“即每公斤的醃菜中加入400毫克維生素C，這時亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為75.9%。”提倡醃菜在醃製過程中加入適量維生素C，確實是解決醃菜致癌物的好法。　　

那麼假如亞硝酸鹽不超標的醃菜，就能放心吃嗎？無論醬醃菜如何優質，畢竟是含有較多鹽分的食物，容易形成結石或甲亢等消化系統疾病。營養專家推介健康飲食，多吃新鮮蔬菜，畢竟以上的營養價值遠高於醃菜。

　　特別是慢性病人和少年，需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，並養成口味清淡的良好膳食習慣，故不宜多吃醬醃菜。

長期吃醃菜的人，容易患食道癌。食道癌發生因素眾多，食道癌發生是一個漸進過程，在癌變的過程中必有一種主要因素和若干次要因素，這些因素在癌變過程中又起著協同促癌作用，通過國內、國際的大量調查研究認為與主要有兩方面的因素：一是由於飲食結構和生活習慣的變化，大量進食酸性食物，體質酸化，癌細胞不會像正常細胞因環境酸化而死亡，事實上癌細胞是正常細胞為了在酸性環境裡生長，採取主動變異，並繼續綿延而成，對於癌細胞的產生有兩種學說，一是德國生化博士古博格的缺氧理論，另一個是日本愛哈氏的酸性體質理論，古博格博士的理論指出，健康的細胞在缺氧的環境下，可使該細胞變成癌細胞，而體液酸化正好導致溶氧量下降，他因以試驗證明了該論點，而榮獲諾貝爾獎。愛哈氏的學說則提及成弱鹼性的細胞，在累積酸性廢物的附近通常會死亡，但是有不惜改變染色體以求在酸性環境中生存，這就是癌的開始。另外一種是外部因素：①化學物質因素②毒菌汙染有關③精神因素也是本病發生的重要原因。

正確製作的泡菜是不致癌的，泡菜是對人體有好處的。

1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產毒作用,並有幫助消化,防止便祕,防止細胞老化,降低膽固醇,抗腫瘤等作用；

2. 泡菜中的辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料可起到殺菌,促進消化酶分泌的作用；

3. 泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收.

這兩種吃法都是安全的

第一種是“跳水泡菜”，泡兩三個小時或許半響就熟了，最多不超越一天就要吃掉，不宜久泡；第二種是老罈子泡菜，泡一個月以上才吃。