高湯是用來幹嘛的?怎麼熬?
傳說中的高湯怎麼熬?
高湯很簡單,只是其耗時較長、用到的工具和材料體積較大,酒店的高湯一般用豬大骨,整雞,豬皮共同熬製。
原材料:豬大骨10斤,老母雞兩隻,豬皮兩斤。
煮高湯許特別注意:用冷水煮起;開蓋煮;切忌加鹽;切忌讓高湯沸騰;分包儲存,隨取隨用。
具體步驟如下:
1,豬大骨敲開,老母雞去內臟,豬皮去毛。三種原料焯水去血汙。
2,大鐵桶,桶底墊竹篦子(防止原料粘鍋)加八成水,以上各種原料下涼水開大火燒四小時,至湯白有濃稠度為止。
3,為防止變質,每天都要燒開一次。
高湯熬製時間:雖然時間越長,會有更多的膠原蛋白進入高湯內,但是熬製太長反而會損失味道。膠原蛋白不是高湯的最重要標準。
以下是熬製時間表:
牛犢骨:6-8小時
雞骨:3-4小時
魚骨:30-45分鐘
純蔬菜:30分鐘
這個時間膠原蛋白基本都出來了,而且味道也達到了最佳的時刻。
高湯保存方法
保存高湯首先要冷卻。要在兩個小時內把溫度下降到20C以下,然後放進冷藏或者冷凍。
用合適的高湯代替水,可以給菜色增色不少,因此是很實用的廚房必備品。熬製高湯費時,一次可以熬一大鍋,然後分保鮮袋保存,冷藏可保存3天,冷凍可保存3個月,用前拿出解凍即可。
熬湯關鍵食材 牛骨
味濃,色澤米黃,通常也可一併加入牛肉或牛筋熬煮,更增湯頭濃郁度和香味。
豬龍骨
除老母雞之外,還要加豬骨添風味。豬脊椎骨營養豐富,加入雞和豬骨湯頭就能更添層次。 火腿
醃製風乾的火腿,香氣濃郁,味道甘香,只要一小塊湯頭增鮮醇厚不在話下。
骨頭湯營養豐富 首先你要熬對了
小編來主要介紹骨頭湯怎麼熬白、骨頭湯怎麼做最有營養、骨頭湯的熬製方法、骨頭湯的怎麼熬最有營養。很多人喜歡熬骨頭湯,原因不外乎味道鮮美,營養價值豐富,尤其是中老年人格外偏愛骨頭湯,但是要熬出一鍋營養又美味的骨頭湯並不是那麼容易的事情,一不小心大家可能就會走入熬骨頭湯的誤區。
很多老年人喜歡喝骨頭湯就是因為看中了骨頭湯補鈣的作用,其實這是無稽之談!
大量用於普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時,沒什麼特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。 清湯分普通清湯和精製清湯。 1、普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。 2、精製清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”,精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜餚的製作,代表菜餚:開水白菜(巨貴,而且還要很高檔的餐廳才有!)。
製作材料及方法說到這高湯,可是大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩裡去;而那魚翅、鮑魚之類,本身並不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。
1、燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裡面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是淨素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味!
烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯,經過長時間熬煮,其湯水留下,用於烹製其他菜餚時,在烹調過程中代替水,加入到菜餚或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁;根據菜餚不同,所用的高湯原料也不同,有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯。
高湯用途極為廣泛,但凡廚師燒菜,無論葷素,加一勺高湯,能起到“吊鮮”入味之功效。
高湯需要用老母雞、老鴨、牛骨骨、豬棒子骨,鹽、姜、蔥、紹酒等,燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裡面的物料,加酒以去掉葷物的腥味。把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火燉,一直燉到骨酥肉爛,一吊好湯才告完成。燉高湯,一定要用文火,火大則湯不清,味不厚,味不醇,繼而難以燒出入味醇厚,回味長久的燒菜菜品。
首先,高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯,經過長時間熬煮,其湯水留下,用於烹製其他菜餚時,在烹調過程中代替水,加入到菜餚或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁。高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富,是菜餚烹調的調料或原料,主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜餚必定更美味鮮香。俗話說:“無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白。”
其次,魯菜以鮮脆嫩著稱,鮮是第一位的,高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成,味道醇厚;清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成,特點是湯清澈見底,味道鮮美。
最後,很多家庭都會燉湯,雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養,可是這是一個誤解,其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡,連吃帶喝是最好選擇。因為除了水,湯的營養全部來自原料,原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素(維生素食品)C、礦物質會部分進入湯內,而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡,湯裡的含量不足總數的10%。燉湯不宜過長時間,否則容易引起蛋白變質,燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。
另外,肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪,在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中,多喝湯容易增加血脂,對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質,可以用豆腐菜湯取代肉湯。同時,肉湯中嘌呤含量高,嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。
燉肉湯選料原則:白肉好於紅肉,個小好於個大,蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。
高湯是大廚烹飪時不可缺少的食材,它既能使所烹飪的菜餚提高美味,又不會象味精那樣搶上,使所烹飪的菜餚都是一種味道——味精味。味精可以說是大廚忌諱用的食材,不是它本身的品質問題,而是味精的鮮味太明顯了,且沒有厚實的底蘊。從這些方面看,對高湯的食材就有了明確的要求。既要美味,底蘊厚實,又不能遮蓋所烹飪菜餚的本來味道。一般大飯店都用豬排骨、鴨子、和老母雞,提前熬製。首先把準備好的上述食材放入鍋中煮至大沸然後撈出用清水洗淨,把煮好的湯不要了。重新放水,加姜、蔥、及大料,重新熬製。為什麼不用其它食材(例如牛骨等)和其它調料,因為高湯熬好後只是一種最基本最簡單最能和最後烹飪的菜餚融合,並且在色、香、味上不能有衝突。
高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但那種鮮法乃是“虎狼之鮮”,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。
燉高湯要用冷水,水面蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味。把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。
高湯做法有很多,網上說的都是酒店慣用的手法,如果是家庭自己做菜的其實很簡單就能做到。比如:用豬骨+魚骨熬2小時,現在過年不久熬雞骨架的湯就很好用,如果要湯頭味道濃郁適當加一些火腿肉(不是火腿腸的肉)一起熬煮;又或者用大蝦+魚骨+豬板骨都可以熬煮出不錯的高湯。如果要快捷方便直接到大超市購買包裝的高湯也可以,比如:史XX牌的。
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯,經過長時間熬煮,其湯水留下,用於烹製其他菜餚時,在烹調過程中代替水,加入到菜餚或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁。
高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富,是菜餚烹調的調料或原料,主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。
做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜餚必定更美味鮮香。俗話說:“無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白。”
魯菜以鮮脆嫩著稱,鮮是第一位的,高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成,味道醇厚;清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成,特點是湯清澈見底,味道鮮美。