傳說中的高湯怎麼熬？

高湯很簡單，只是其耗時較長、用到的工具和材料體積較大，酒店的高湯一般用豬大骨，整雞，豬皮共同熬製。

原材料：豬大骨10斤，老母雞兩隻，豬皮兩斤。

煮高湯許特別注意：用冷水煮起；開蓋煮；切忌加鹽；切忌讓高湯沸騰；分包儲存，隨取隨用。

具體步驟如下：

　　1，豬大骨敲開，老母雞去內臟，豬皮去毛。三種原料焯水去血汙。

　　2，大鐵桶，桶底墊竹篦子(防止原料粘鍋)加八成水，以上各種原料下涼水開大火燒四小時，至湯白有濃稠度為止。

　　3，為防止變質，每天都要燒開一次。

高湯熬製時間：雖然時間越長，會有更多的膠原蛋白進入高湯內，但是熬製太長反而會損失味道。膠原蛋白不是高湯的最重要標準。

　　以下是熬製時間表：

　　牛犢骨：6-8小時

　　雞骨：3-4小時

　　魚骨：30-45分鐘

　　純蔬菜：30分鐘

　　這個時間膠原蛋白基本都出來了，而且味道也達到了最佳的時刻。

高湯保存方法

保存高湯首先要冷卻。要在兩個小時內把溫度下降到20C以下，然後放進冷藏或者冷凍。

用合適的高湯代替水，可以給菜色增色不少，因此是很實用的廚房必備品。熬製高湯費時，一次可以熬一大鍋，然後分保鮮袋保存，冷藏可保存3天，冷凍可保存3個月，用前拿出解凍即可。

熬湯關鍵食材
牛骨

味濃，色澤米黃，通常也可一併加入牛肉或牛筋熬煮，更增湯頭濃郁度和香味。

豬龍骨

除老母雞之外，還要加豬骨添風味。豬脊椎骨營養豐富，加入雞和豬骨湯頭就能更添層次。 火腿

醃製風乾的火腿，香氣濃郁，味道甘香，只要一小塊湯頭增鮮醇厚不在話下。

骨頭湯營養豐富 首先你要熬對了

小編來主要介紹骨頭湯怎麼熬白、骨頭湯怎麼做最有營養、骨頭湯的熬製方法、骨頭湯的怎麼熬最有營養。很多人喜歡熬骨頭湯，原因不外乎味道鮮美，營養價值豐富，尤其是中老年人格外偏愛骨頭湯，但是要熬出一鍋營養又美味的骨頭湯並不是那麼容易的事情，一不小心大家可能就會走入熬骨頭湯的誤區。

很多老年人喜歡喝骨頭湯就是因為看中了骨頭湯補鈣的作用，其實這是無稽之談！

大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 清湯分普通清湯和精製清湯。 1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。

製作材料及方法說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！

烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁；根據菜餚不同，所用的高湯原料也不同，有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯。

高湯用途極為廣泛，但凡廚師燒菜，無論葷素，加一勺高湯，能起到“吊鮮”入味之功效。

高湯需要用老母雞、老鴨、牛骨骨、豬棒子骨，鹽、姜、蔥、紹酒等，燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去掉葷物的腥味。把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火燉，一直燉到骨酥肉爛，一吊好湯才告完成。燉高湯，一定要用文火，火大則湯不清，味不厚，味不醇，繼而難以燒出入味醇厚，回味長久的燒菜菜品。

首先，高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

其次，魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

最後，很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好選擇。因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素（維生素食品）C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10%。燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。

另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯。同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。

燉肉湯選料原則：白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

高湯是大廚烹飪時不可缺少的食材，它既能使所烹飪的菜餚提高美味，又不會象味精那樣搶上，使所烹飪的菜餚都是一種味道——味精味。味精可以說是大廚忌諱用的食材，不是它本身的品質問題，而是味精的鮮味太明顯了，且沒有厚實的底蘊。從這些方面看，對高湯的食材就有了明確的要求。既要美味，底蘊厚實，又不能遮蓋所烹飪菜餚的本來味道。一般大飯店都用豬排骨、鴨子、和老母雞，提前熬製。首先把準備好的上述食材放入鍋中煮至大沸然後撈出用清水洗淨，把煮好的湯不要了。重新放水，加姜、蔥、及大料，重新熬製。為什麼不用其它食材（例如牛骨等）和其它調料，因為高湯熬好後只是一種最基本最簡單最能和最後烹飪的菜餚融合，並且在色、香、味上不能有衝突。

高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是“虎狼之鮮”，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

燉高湯要用冷水，水面蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味。把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

高湯做法有很多，網上說的都是酒店慣用的手法，如果是家庭自己做菜的其實很簡單就能做到。比如：用豬骨+魚骨熬2小時，現在過年不久熬雞骨架的湯就很好用，如果要湯頭味道濃郁適當加一些火腿肉（不是火腿腸的肉）一起熬煮；又或者用大蝦+魚骨+豬板骨都可以熬煮出不錯的高湯。如果要快捷方便直接到大超市購買包裝的高湯也可以，比如：史XX牌的。

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。