怎麼做豆瓣醬？

豆瓣醬一般在每年的七八月份製作。

豆瓣醬想必是許多人的喜愛，每個人製作豆瓣醬的方法都是不同的，我做東西一般都是偏向於簡單的，自己做的都是好吃又健康，沒有任何食品化學添加劑，比商店裡賣的好太多。

1. 首先需要準備非常乾淨的器皿，否則細菌入侵，豆瓣就會壞掉，我一般都將需要用到的器皿放入鍋中用熱水煮，消毒殺菌。

2.先把豆子去皮，用水泡漲，然後用高壓鍋或其他鍋將其煮爛，瀝去水分，拌一些乾麵粉，蓋上白紙放置，等著它發酵，發毛。一般豆子真正發毛需要一個星期左右。發毛後放太陽下晒，晒得越幹越好。

【如果不想麻煩，可以直接在市場上買黴豆子】

3. 將這些豆乾子用白酒泡著，我一般用高粱酒，密封起來，放置兩天。

4. 準備辣椒，洗乾淨晾乾，一定要幹！然後把晾乾水分的辣椒用刀剁碎，不要剁的太細，把辣椒放在盆子裡。

5.準備生薑，洗，晾乾，切細，也放在盆子裡。準備大蒜，做成蒜泥，裝在碗裡。

6. 準備調料，鹽，白糖，花生，芝麻，花椒。

花生放鍋裡炒香，芝麻也炒一下，花椒也炒香。

花生去皮，花椒剁碎，裝碗裡備用。

（5 6都是根據個人口味選擇放多放少 或者不放）

7. 辣椒，薑絲，蒜泥，花椒，花生，芝麻攪在一起，放鹽，一定要注意，鹽和辣椒一系列的比例大約為1:3。

8. 攪拌均勻後，將豆瓣放入，再加入適量的白酒，白酒一定要高濃度的。

9. 把鍋加熱，倒入香油（菜籽油），加至九成熱後，把油放涼。

10. 將一半的涼油和豆瓣醬混合攪拌均勻，壓平後醃製兩小時左右。

11. 將醃製後的豆瓣醬裝入事先準備好的器皿裡，壓平，倒入剩餘的那一半涼油，密封起來，放置一週。

（一定要密封）

一週後就可以食用了，可以直接夾在饅頭裡，拌米飯，炒菜、下面的時候都可以放。或者用來做回鍋肉，水煮魚，麻婆豆腐，粉蒸肉都是非常不錯的。

伏天的豆瓣醬

文/芒果君爺爺

伏天 ，酷暑，小城的空氣裡瀰漫著一絲淡淡的醬香。

母親在世的時候每年都會釀成一罈好醬。隨著二十四節氣的更替，每當梅雨季節來臨，母親便忙碌起來，從蠶豆浸泡、豆皮剝離以及豆瓣熟制直至黴瓣，除了剝豆需眾人合力，其他從不假手他人。

母親會選在星期日喚回我們兄弟姊妹，我等全家老幼傾巢出動，人多勢眾，單調乏味的剝豆在笑談中完成。

光陰荏苒，如今醞醬的前期勞作，已有專人而為。

夏至後，小城的菜市會有攤販售賣豆瓣，當你叫喊買二斤蠶豆瓣，她可能聽懂，但她內心會思忖這人說話怎麼怪怪的，好生說話嘛。如果她對你的話不知所云，當她明白以後，她會失聲嘻笑：哦！你要買豌豆瓣子呀。其實，這蠶豆瓣並非豌豆瓣。豌豆與蠶豆同屬豆科植物，但二者形態差異甚大。而豌豆在荊州不叫豌豆，名字喚作“細豌籽”或“麥豌籽”。

豆瓣醬，在華夏民族源流，可溯及秦漢時期。我與女兒談及作醬，她曾經研習過的《銀雀山漢簡竹簡》中即有諸如“作醬法”的文字。這種以發酵黴制陽光晒香的調味品，以其獨特濃郁的醬香，衝擊著我們的味蕾。其醇厚的口感，深深地鐫刻在記憶之中。

隨著煩瑣紛雜的前期工藝半工業化，愈來愈多的家庭會嘗試自釀豆瓣醬，你可在釀製中任意調節風味，從中獲得更加新穎的風味。

近年來，微博微信廣泛運用，養生之道、飲食禁忌之鏈接翻滾於社交媒體，著實讓老年朋友無所適從，豆瓣醬亦成眾矢之的，談醬色變者大有人在。將豆瓣發酵產生的菌黴與黃麴黴素混為一體，真乃眾說紛紜莫衷一是。

為了延年益壽，我們應當科學飲食。養生方法、飲食禁忌要獲得科學結論，必須長期細緻地觀察，並對假設嚴謹論證。任何真理，都能經得起多次、重複的驗證。我以為當今飲饌習性，千百年來得到傳承，實際上應理解為科學之延續！