肉鬆麵包難尋"真肉鬆"，真肉鬆有哪些特徵？

肉鬆製品包括肉鬆及油酥肉鬆（源自肉鬆國標GB23968-2009），而當前市場存在的“假”肉鬆是指按照行業標準SB/T10281-2007製作而成的肉粉鬆。

一、感官特徵如下：

肉鬆形態呈絮狀，纖維柔軟蓬鬆，允許少量結頭無焦頭，色澤呈均勻金黃色或淡黃色，稍有光澤。味濃郁鮮美，甜鹹適中，香味純正，無其他不良氣味，無雜質；

2油酥肉鬆形態呈疏鬆顆粒狀或短纖維狀，無焦頭，無糖塊，色澤呈棕褐色或黃褐色，稍有光澤。具有酥、香特色，味鮮美，甜鹹適中，油而不膩，香味純正，無其他不良氣味，無雜質；

3肉粉鬆形態呈疏鬆顆粒狀，顆粒細微均勻，無焦頭，色澤呈金黃色或棕褐色，色澤均勻，稍有光澤。具有肉香特色， 味鮮美，甜鹹適中，油而不膩，無其他不良氣味。

二、製作工藝的區別：

依據肉鬆國家標準GB23968-2009：

肉鬆--以畜禽瘦肉為主要原料、經修整、切塊、煮制、撇油、調味、收湯、炒鬆、捏鬆製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的熟肉製品；

油酥肉鬆--以畜禽瘦肉為主要原料、經修整、切塊、煮制、撇油、調味、收湯、炒鬆、後再加入植物油脂炒製成顆粒狀或短纖維狀的熟肉製品；

依據肉鬆行業標準SB/T10281-2007：

肉粉鬆--用畜、禽瘦肉為主要原料，經煮制、撇油、絞碎、調味、收湯、炒鬆再加入食用油脂和適量麵粉炒製成的顆粒狀的肉製品。

三、營養成分的區別：

肉鬆可以提供蛋白質、脂肪等人體需要的營養價值。而依據行業標準生產的肉粉鬆固然不會對身體產生危害，但由於蛋白質及脂肪含量的降低，其營養價值相對降低。

總而言之：

不同肉鬆製品肉眼可見的的感官差異微乎其微，從味覺、視覺及嗅覺上難以區分，只能從食物成分表中查看豌豆粉或豆粉的存在來判斷肉鬆“純肉”含量高低。

以當前的食品行業標準為判斷依據，並無“真假”肉鬆之區別，只有“純肉”含量高低、製作工藝不同及營養含量成分的高低區別。

國家標準詳見下圖：

行業標準詳見下圖：

購買建議：

1優選獨立包裝、密封性強的小份肉鬆麵包，儘量不買散裝產品；

2查看配料表，不含豬肉，而含有豌豆粉或者澱粉的基本不在“真”肉鬆製品之列；

3 拆裝之後儘快食用，避免因久置後變質或發黴。

#丁酉新春#

市面上很多肉鬆麵包的成分都標註著肉粉鬆

肉粉鬆是由豌豆粉混合了部分肉粉等製成

近期，有市民爆料稱，市面上銷售的絕大多數肉鬆類產品配料為“豬肉味豆粉鬆”，這種豆粉鬆“原料跟豬肉無關，是豌豆粉加豬肉香精混合而成”。北京青年報記者調查發現，加入了少許肉粉的豆粉鬆“假扮”肉鬆做內餡兒，幾乎已是烘焙行業內公開的祕密。廠商為了降低成本，使用的並非真正的肉鬆。

對此，食品行業專家表示，目前國內肉鬆類製品尚無統一標準，如果以豆粉或肉粉鬆為配料，但產品名稱卻打著“肉鬆”的名義，這種做法將涉嫌欺詐消費者，一經發現可向相關部門舉報。

肉鬆麵包沒有“肉鬆”？ 真假肉鬆差價巨大

昨日，在姚家園路上的一家便利店內的烘焙食品貨架上，北青報記者看到，上面碼放著一排淨含量110克，正面用醒目字體標註的“肉鬆麵包”。掰開面包，發現餡料中的“肉鬆”基本為粉末狀，纖維較細。同時，北青報記者注意到，在其包裝背面的“配料表”上，標明這種“肉鬆麵包”的主要配料為“牛肉味肉粉鬆”，由雞肉、豌豆粉、味精以及食品添加劑等混合而成。

北青報記者在網上銷售平臺檢索“肉鬆”字樣，發現“肉鬆”的售價從一斤10元左右至一斤50多元不等。

一位銷售恰巧牌的“金絲肉鬆”產品的店家稱，這種“肉鬆”5斤售價僅45元，可供烘焙、製作手抓餅、壽司和蛋糕等使用。但在其配料表上，卻標明這款名為“肉鬆”的產品實為“豬肉味肉粉鬆”，以豌豆粉和雞肉為主材料。商家坦言，這款“肉鬆”中的“（豌豆）粉比較多”。

與此同時，一位銷售福建產的某品牌肉鬆、肉鬆售價為58元/斤的商家告訴北青報記者，那種10元一斤的“肉鬆”大多是銷售給“做生意的人”，如“做手抓餅什麼的”，並建議記者“自己吃還是買好一點”。記者向其詢問原因，他反問道：“你要想下豬肉一斤要多少錢”。

肉鬆與肉粉鬆有何區別？福建省羅源縣某食品有限公司的一名生產商告訴北青報記者，肉鬆是由雞肉、豬肉或牛肉等肉類除去水分後製成的粉末，但肉粉鬆則是由豌豆粉混合了部分肉粉等製成，兩者的製作成本和營養價值差距較大。“添加豆粉越多就越便宜，相對來說，雖然豆粉不會對身體產生危害，但其營養價值會低很多。”

“2.5斤肉出1斤鬆”

為降低成本肉粉鬆成“替身”

那烘焙坊和市面上的肉鬆麵包、肉鬆卷、肉鬆餅等，使用的餡料都是真正的肉鬆嗎？

給多家烘焙坊供貨的一位北京地區的肉鬆批發商告訴北青報記者，目前他供貨的烘焙坊基本全部使用的是肉粉鬆，並表示如果記者需要純肉的，他需要單獨去進貨。批發商稱，“純肉的成本太高，現在的 肉鬆 大多都是用大豆做的或是豆粉摻肉的，大豆可以做人造肉，所以纖維有肉的口感，吃起來也有肉的味道。”

批發商向北青報記者介紹，做“肉鬆麵包”內餡兒的一般會使用豆粉比例較高的肉粉鬆，“這種粉比較多，做餡兒不明顯，但撒在表明就不成絲，能看出來”。隨即，批發商向北青報記者推薦了一款適合做內餡兒的名為“黃金鬆”的“肉鬆”原料，但實際上卻是“豌豆肉粉鬆”，批發價為每斤7.25元。

隨後，批發商還向北青報記者推薦了兩款“摻的肉絲多一些的”、可以撒在表面做“辣鬆麵包”的肉粉鬆，但這兩款肉粉鬆每斤售價22.6元，比做內餡兒使用的肉粉鬆每斤高出15.35元。

不同肉粉鬆之間的“差價”源於何處？福建省羅源縣一位肉鬆生產廠家稱，肉粉鬆的“差價”要看裡面豆粉和肉粉的比例。他介紹，7元一斤的基本上全是豆粉，混合了食品添加劑做出肉的味道，“這種 肉鬆 呈粉末狀，口感上差很多”。

生產商還介紹，按照批發商的要求，他們可以生產豆粉和肉粉任意比例配比出的“肉鬆”，但純肉的會貴很多，“純雞肉的每斤23元，純豬肉的每斤25元”。對此，批發商解釋，“真正肉鬆的製作成本價較高，基本上2.5斤肉才能生產出1斤肉鬆”。此外，批發商告訴北青報記者，按照上述豆粉和肉粉的價格，基本上只要配比出15元一斤的肉粉鬆，就能“吃出肉味”、“也能吃出純肉鬆的絲狀感”。