生活中，食物黴變是導致引起致癌物黃麴黴素的主因。
任何加工製作的食品都註明有保質期，不管在保質期內還是已過期的食品，只要變質或產生黴變物質建議大家都不要食用，最好扔掉。
火腿在製作醃製過程中會產生一些其它的物質，比如亞硝酸鹽，這些物質是會引起致癌的化學因素，癌症的誘因物質比較多，過量的食用亞硝酸鹽會導致機體細胞的變異，不過適當的食用火腿是不會致癌的，因為其裡面的含量不高。火腿的保質期通常是一年，陳年火腿只要保存得好，不出現鼓脹，黴變，異味，潰爛的現象，基本還是可以食用的！不過，為避免風險，專家建議，應儘量少食或不食為佳！
談到阿膠，讓我想起一句話：“人蔘要新，阿膠要陳”，可見陳年阿膠越老越好，當然黴變有異味的除外。阿膠乃滋補類藥食材，阿膠應在風涼乾燥處保存，一般阿膠沒有保質期，只是近年規定藥品類必須要標註保質期，阿膠的標註保質期通常為5年。那為什麼說阿膠越陳越好呢？因為新出的阿膠有火氣，保存時間長火氣消解，藥效會更好。因此，保存的阿膠只要不風化，越陳越好，越老越好！
黃麴黴素是強致癌物質，是大家公認的，理論上所有農副產有被汙染的可能。火腿是副食品，阿膠是藥物。它們防範重點並不在黃麴黴，化學物殘留，添加劑，重金屬等超標才是它們的檢查對象。而糧食作物，如花生玉米，主糧小麥，大米等，才是黃麴黴受染的災區，儲存稍有不慎，就有被汙染的可能。作為生化學家的方舟子，我不是說他學識有多高，但這些知識毫無疑問他是具備的，這次他拿大家喜愛的晉洱茶開刀並不是偶然的，想搏眼球引起轟動效應，才是他的目的，別有居心，這是此人的一貫作風。
方舟子對普洱茶的質疑還是有一定科學依據的，與他挺轉及否定中醫是截然不同的兩種概念和行為。必須清醒地認識到，陳年久儲的食材和飲品(窖酒.陣醋等暫時除外)大多會發生質的改變，生成其它難以用肉眼直觀透視的新的有害成份，一旦採用現代高科技手段去認真檢測篩查，便會發現驚人的結果。如日常中各類醃製食品已確認對人體有害，便是證明。故而，陣年的食材潛在安全隱患這一問題必須高度重視。
有個專家說，只是有些劣質產品被方舟子抓住了而已。還不好好反思？其他陳年食品，火腿有宣傳越陳越好的嗎？普洱茶如果和其他五大茶類一樣，是一年保質期，兩年普洱茶就得關門大吉信不，
