味精的鮮味是從哪來的，為什麼大廚都不用味精的？
味精學名叫穀氨酸鈉，是穀氨酸的鈉鹽，易溶於水。人們做菜煮湯時，放些許味精，味道就變得更加鮮美，那麼這個鮮味是怎麼來的呢？
這還得從蛋白質說起。蛋白質由20多種氨基酸組成，在許多蛋白質中都含有穀氨酸，但是結合在大分子蛋白質中的穀氨酸是沒有鮮味的，必須讓蛋白質解體，把穀氨酸遊離出來。通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如氨基酸受體T1R1/T1R3或穀氨酸受體，以帶給人味覺感受。這種味覺被定義為鮮味。
味精於1909年被日本味之素(味の素)公司所發現並申請專利。現在，我國味精行業大都採用以玉米、小麥等糧食原料通過微生物作用來生產出穀氨酸鈉。首先將糧食原料中的澱粉轉化成葡萄糖，以穀氨酸產生菌(如穀氨酸棒狀桿菌、短桿菌等)為發酵工具，經發酵產生穀氨酸。穀氨酸本身只有酸味，很少鮮味，只有把它中和成為鈉鹽，才能顯出鮮味來，於是最後中和為穀氨酸鈉，味精便製成了。
從葡萄糖到穀氨酸產生的各個步驟，都由酶催化完成，生物合成的特點很明顯，效率、專一性高，反應條件溫和，可以調控，而且合成中不產生對菌體自身和人體有害的物質。如今，從糖到穀氨酸鹽的轉化率和生產率持續得到提高，從而能滿足人類的需求。
味精不但具有強烈的鮮味，可以作調味品，在醫藥上也有不少用途，比如可以製成穀氨酸鈉(或鉀)針劑，用來治療由高血氨引起的肝昏迷。
大廚不用味精本身是個偽命題，現在老百姓去的飯店99%都用味精或者味精的替代品，細心的朋友可以去超市看看，什麼雞精，蘑菇精，包括很多醬油中都含有味精的成分（穀氨酸鈉），只是換個名字偷換概念而已。國宴或者頂級的餐廳的確不用味精，用的是高湯，其實真正好的高湯也是含有穀氨酸鈉的，不同的是高湯中的穀氨酸鈉不是人工合成而是食物中各種氨基酸經過複雜的化學反應釋放出來的。有人說味精吃多了，怎麼怎麼樣，其實味精是一種鈉鹽，是一個比較純淨的物質，雜質稍微多一點，它結晶的結構都會發生變化。我們生活中的食鹽也是一種鈉鹽，主要作用是維持細胞的滲透壓，所以他是人體必須的物質之一。只是過量服用會加重人體的負擔，所以在健康的計量內服用是完全不會對身體有影響的。以前很多妖魔化味精的文章，在大多數老百姓不瞭解事情真相的情況下胡說八道，再加上以訛傳訛，導致有一段時間內大家分分放棄了味精選擇了其他類似的產品，其實從本質上說你真正吃進去的還是味精。所以這東西仁者見仁，你要認為味精不好就少吃或者不吃，要是不在乎那就接著吃。
沒有科學依據證明味精、雞精對身體有害，主要成分是穀氨酸鹽，讓我們的口感鮮甜。但是我主要做的是粵菜，我一直不用味精或者雞精，因為吃了穀氨酸鹽之後，人的水分容易蒸發流失，感到口渴想喝水，所以一直不使用味精或者雞精燒菜，不信你可以到我的頭條號看看我分享過的菜式，絕對沒有味精或者雞精！
另外，生抽、老抽、耗油、面豉醬、豆瓣醬都不是什麼新品種，這些在廣東都是老傳統調味料了！一些漁村還自己做蝦醬和蟹醬呢！
要有效做出原汁原味，提鮮吊味粵菜通常使用高湯、頭湯、頂湯，既能提升菜式鮮味，也可以避免味精那種生硬的澀鮮味！
要吃的清淡健康，建議使用粵菜烹調方法！
味精的發現
儘管味精廣泛存在於日常食品中,但穀氨酸以及其它胺基酸對於增強食物鮮味的作用,在20世紀早期,才被人們科學地認識到.1907年,日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種,昆布（海帶）湯蒸發後留下的棕色晶體,即穀氨酸.這些晶體,嚐起來有一種難以描述但很不錯的味道.這種味道,池田在許多食物中都能找到蹤跡,尤其是在海帶中.池田教授將這種味道稱為：「鮮味」.繼而,他為大規模生產穀氨酸晶體的方法申請了專利.
廚師百分之九十九的都喜歡用味精！不用味精的廚師除非是被要求禁用，廚房不採購所以不用。味精穀氨酸鈉遇100度以上的高溫後變為焦穀氨酸鈉致癌物質。在生抽醬油.雞精等多數提鮮調味中廣範混合添加製作，市面上很難見到原始的糧食發酵醬油，多數為調和醬油。廚師為什麼喜歡用味精:首先我們的味覺早被開發到離開味精覺得食之無味。我們走到哪吃都在說味道：不錯。廚師也是沒有辦法。90%以上的廚師在烹調中使用味精不合理都經過了高溫！這才是禁用味精的前提，我的廚房只有鹽.糖.油.偶爾用點八角。醬油都禁用.做麵點也沒其它化學助劑唯一使用了酵母。
從事廚師行業多年說兩句不喜勿噴！其實昧精並不是所有的菜都放。要根據食材的屬性和客人的喜好來確定，蛋類禽類河鮮水產海鮮類可以不放。這幾類鮮味比較重，我們做牛羊火鍋吊的湯底都不用放雞精味精。就是一些涼菜類會用到用量相當少在出餐前會試味。炒菜的話很少用到因為中餐食材用料廣泛各種食材的搭配綜合出來的鮮味已恰到好處。
穀氨酸鈉就是味精。同時醬油，老抽裡面也都有。大廚誰說不用味精？我做過十年大廚，沒聽說有飯店不用味精的。適量就好，流言止於智者。
這個提問的人根本不懂飯店做萊，也不懂什麼是廚師。廚師做菜不放味精雞精的少之又少，少得可憐，除非有的在家裡做給自己吃，在飯店百分之九十九點九九都要放味精，極個別萊可不放