作為餐廳的主廚需要具備什麼能力？

一 、廚師的素質對餐飲業發展有著重要影響（北京美宅客家裝）

幾千年來，廚師的人員構成基本上都是子承父業或師傅帶徒弟的形式，一代代沿襲至今。很多從業者都是從小就隨師傅到飯館裡做事，經過幾年或幾十年的摸爬滾打，承襲著上輩師傅們的技術。但在文化知識、個人學識、專業修養、形象包裝、藝術創造、營養保健等方面幾無涉獵。再加上廚師行業歷來形成的家族式、帶派式、承包式、壟斷式、排他式的人員任用機制，制約了行業整體全面健康發展。要想打破這種“瓶頸”，就要廢除陳舊的廚師行業人員的誕生機制，建立科學的用人機制。要經常組織員工學文化、學知識、學技能、煉修養，培養懂經營、善管理的綜合性烹飪技術人才，弘揚中國美食文化，推動超市型餐飲行業的健康發展。

二 、現代廚師應具備的基本素質

（一） 要具備較高的技能素質

廚師是以製作符合衛生和飲食質量標準的食品，為客人提供飲食服務的專業技術人員。應具有熟練的、過硬的操作技能，廚房的任何一員都應具備本質崗位的操作技能和菜系的基本知識，比如，一種烹飪原材料放在你面前，廚師能夠根據原料的性質特徵，運用正確的烹調方法，製作出符合當地風味特色或自己獨特創新意識的菜餚，色、香、味、器、口感能受到客人青睞，有回味無窮的感受。現在廚房分工明確，各工種都有嚴格的崗位質量標準，同時各工種之間又是緊密聯繫不可分割的，在熟練操作本工種技能的同時，必須要充分了解下一道工序的質量要求，靈活地進行製作。一個名廚必須是精通本菜系的烹調能手，並且旁通國內各主要菜系的烹調方法和技能。無論是烹調，火候，刀工，食雕，冷盤，小吃，點綴，都能得心應手，而且能指揮帶動整個廚房內的各崗位廚師愛崗敬業地工作。對於菜式要不斷的推陳出新，對於廚師的培養和提高要起到領頭羊的作用。從而使本酒樓、餐廳的菜品獨具風味特色，吸引更多更廣的顧客。

（二） 擁有博學多才的知識

隨著人們對飲食質量的要求，給廚師帶來的壓力和挑戰越來越大。廚師僅能做一手好菜已不能滿足食客的需要。一道菜，不僅要知道製作方法，還要知道製作原理，要清楚菜餚原料在受熱過程中的變化，瞭解菜餚的營養價值，把握好火候，能根據菜品和食客的要求準確烹調。這就要求我們廚師不僅要能夠熟練地掌握和運用烹飪技能，同時還必須懂得營養學、原料學、烹飪理學、烹飪化學、烹飪美學、調味知識、飲食心理學等知識。烹飪是一門綜合科學，廚師必須博學多才，見多識廣，所謂厚積而博發，方能賦予烹飪更多創造性的內涵和色彩。

（三）、要有品行高尚的廚德修養

一個店的興衰，廚房工作人員是關鍵。 未來的餐飲業，競爭會更加激烈，廚師之間的競爭，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅侷限在技術方面，而是從理論知識、綜合素質和一眼看不見的人格方面考慮。對廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業的基礎。假如一個廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰願意與你交朋友，做同事？又有誰願意聘用你呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現代廚師最重要的素質之一。要樹立整體形象，提高個人的綜合技術修養，要樹立四個意識：

1、要有較強的團隊合作意識。現在廚房有爐灶、案板、水臺、打荷、炒粉、炒飯、西點、煎炸、滷水等工種之分。工種之間相對獨立又相互制約。一道菜餚的製作過程是廚房各工種通力協作完成的，而非一己之力所為。作為廚師，都可以獨立完成菜餚製作的所有工序，但工作效率之低。廚房的每一位工作人員都應充分認識，只有分工不同，沒有貴賤之分，只有協作互助，廚房的工作效率和質量才能提高。

2、要有強烈的服務意識。“廚師是所有職業中最難做的職業”，這話一點不假。每個人對菜餚的評判都有自己的尺度和標準，廚師按照自己的標準制作出的菜餚，張三說鹹，李四說淡，你說咬不動，他說過火了，女說真好吃，男說難吃得很，有時還要退回來重做，自己真心做出的菜，別人不動筷子就退了回來，罰你買單還不能發脾氣，這就決定了必需具有良好的修養。

3、要有廚德意識。菜品如人品，做菜如同做人。遵守社會公德和法律法規及公司、店裡的規章制度是勿庸置疑的。同時，廚師必須遵守行業的職業道德，嚴格執行《食品衛生法》、《環境保護法》，同樣要有愛心、平常心和超凡的胸襟氣度，才能成大氣。

4、要有創新意識。時代在變，人們對飲食的需求和消費觀念也在變，菜餚並非古董，越老越好，必須要推陳出新，吸取傳統精華，古為今用，洋為中用。將傳統烹飪技術與現代餐飲理念巧妙搭配，寓莊於諧、寓巧於拙，運用創造性思維，通過借鑑、移植、嫁接、雜交等手法，創造和研製不同的特異菜品。只有不斷創新，才能吸引客人，佔領市場，廚師本身也才能具有長久的生命力和競爭力。

（四）、廚師應具備一定的商業素質

素質，是無影無形的，是看不見，摸不著的。商業素質也是如此。一個人商業素質的高低，是決定個人或企業能否快速發展的重要因素。

1 善於經營。

作為一個敬業廚師必須具備多方面的知識和技能，比如對於當今餐飲業的發展要有敏銳的洞察力；餐飲業的競爭規則，價值觀念，創新意識，該酒樓所在地的消費檔次與規模，服務水準及對當地市場動態的瞭解。只有這樣具備靈活多變、應對迅速的經營策略，才能在激烈的餐飲競爭中招攬大量的消費者，從而為酒樓、餐廳樹立良好的社會公眾形象，即品牌。

2 懂的管理。

作為一個愛崗敬業的名廚，不僅需要精通烹調業務技術，而且要具備現代餐飲業的管理知識。新世紀是知識經濟的時代，科學技術也影響到餐飲業的發展與更新。比如：①.掌握收銀臺的電腦控制點菜技術②.熟練掌握現代廚房的組合配置及物質能源的管理;③.熟練掌握採購與庫房的管理;④.整個酒樓、餐廳毛利、純利、收支的掌握;⑤.餐廳服務與廚師素質提高的管理。為名廚一定要具備以上的綜合管理素質,與餐飲主管密切配合,才能使整個酒樓,餐廳更健康的發展.

3 學會理財。

一個名廚除了精通以上兩項業務外，還要懂管理、能經營，必須會為酒樓、餐廳精打細算。比如從增收節支、開源節流，以增加酒樓、餐廳利潤為目的，增加新項目，開發新品格，利用節假日推銷產品擴大銷售量，達到增加酒樓、餐廳收入的目標。還要會制定出嚴密、完整的操作程序和成本控制措施，並加以監督執行，從而提高酒樓、餐廳盈利能力。

四、提高廚師的素質的途徑

（一）、紮實基本功和提高烹飪技藝

俗話說：“練武不練功，到老一場空。”這句話充分說明了基本功的重要性。廚師是技術人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發等多項專業基本技能，必需具在紮實的基本功，才能將原料用科學的方法進行加工、改刀、配菜、烹調。如果基本功不紮實就不可能烹製出色、香、味、形俱佳的菜點。

另外，除了要有紮實的基本功外，還要有高超的烹飪技藝。所謂“賣什麼，吆喝什麼。”作為現代廚師，如果沒有幾道“絕活”，就很難得到食客的滿意，食客不滿意也就無法給企業帶來經濟效益,企業沒有經濟效益，廚師很快就會面臨失業，這是相互關連的。所以作為現代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當重要的。

（二）、博學烹飪文化知識

因為中國歷史的種種原因，傳統學廚人員大多因家裡窮，吃不上飯，才開始到飯館打雜學藝的，大部分文化水平較低甚至從未讀過書，有的甚至連自己的名字都不會寫。他們學廚基本上是以師帶徒的方式，這在很大程度上制約了烹飪的快速發展。而現代社會飛速前進，對傳統烹飪業提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現代媒體，如報刊、雜誌、互聯網等傳播方式快速補充知識，也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰，這是不爭的實事。所以，作為現代廚師不僅要從師傅那裡學到技術，還要多學文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關的原料學、營養學、烹飪化學、烹飪美學等等。只有這樣不斷學習新的知識，才能不斷提高自身的文化素質和競爭力。

（三）、提高廚師超強的創新意識

廚師要在哪些方面進行創新呢？我想主要有兩個大的方面：一是觀念創新，二是廚藝創新。

觀念創新是最難的一種，因為舊的操廚觀念是經歷數千年積累形成的，它有一定的繼承性和普遍性，現在已嚴重影響了我們的創造力和思維的產生，並制約了對新形勢的判斷能力和接受能力。觀念的落後同時也限制了主觀能動性的發揮，所以做為現代廚師必須要打破舊的觀念，對任何事物都要抱著去粗取精，開拓創新的精神，要與時俱進，否則，必然會被社會和歷史淘汰。

傳統的“三十年河東、三十年河西”、“一招鮮，吃遍天”已無法適應現代餐飲業。一個再好的品種，只能適應當時，如果長期不變，必然會使人們產生厭倦，從而影響到企業發展。因為現在的餐飲業已從傳統的“賣方市場”轉為“買方市場”，從過去的食品決定客人變為現在的客人決定食品，這是從根本上發生了變化，那麼就要求我們新時代的廚師在烹飪原料、製做工藝、口味形狀，就餐方式等多方面進行大膽改革和創新，只有具備敢於創新的思想，廚藝才會進步，企業才會發展，國家才能繁榮富強。所以，創新是廚師的生命，發展才是真正的硬道理。

（四）、加強廚師相互協作的精神

做為現代職業廚師，一定要樹立虛心好學，團結協作的精神。因為一個人不可能什麼都會，任何事情都比別人高明。就拿酒店來說，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服務的、有收銀的、有打掃衛生的，如果大家不團結協作，即使你的水平再高，一個人也不可能幹完所有的工作。所以，樹立團隊意識和相互協作的精神是非常重要的。

飲食離不開烹飪，烹飪則離不開廚師，敬業名廚是餐飲業發展的潛力和動力。作為職業廚師要想成為大廚、名廚，獲得社會的承認，就要不斷的鑽研業務技術，學習充實豐富自己，樹立競爭意識，風險意識，拼搏精神，掌握學習新技術新知識，提高自身修養和素質，從而獲得社會的認可。

首先，一個敬業名廚必須具備善經營的理念。作為一個敬業廚師必須具備多方面的知識和技能，比如對於當今餐飲業的發展要有敏銳的洞察力；餐飲業的競爭規則、價值觀念、創新意識，該酒樓所在地的消費檔次與規模、服務水準及對當地市場動態的瞭解。只有這樣具備靈活多變，應對迅速的經營策略才能在激烈的餐飲競爭中招攬到大量的消費者，從而為酒樓、餐廳樹立良好的社會公眾形象，即品牌。

第二，精業務技能。一個名廚必須是精通本菜系的烹調技術能手，並且旁通國內各主要菜系的烹調方法和技能。無論是烹調、火候、刀工、食雕、冷盤、小吃、點綴，都能得心應手，而且能指揮帶動整個廚房內的各崗位廚師愛崗敬業的工作。對於菜式要不斷的推陳出新，對於廚師的培養和提高要起到領頭羊的作用。從而使本酒樓、餐廳的菜品獨具風味特色，吸引更多更廣的顧客。

第三，懂管理理念。作為一個愛崗敬業的名廚，不僅需要精通烹調業務技術，而且要具備現代餐飲業的管理知識。新世紀是知識經濟的時代，科學技術也影響到餐飲業的發展與更新。

餐廳主廚（廚師長）應具備以下能力：

確保廚房的正常高效運營，在成本控制範圍內給顧客提供最高質量的食物，最大程度滿足顧客需求；堅決執行國賓酒店關於食物質量、準備、菜譜和擺盤等有興規定；確保各操作間的人員配備得當，責任明確，分工合理；根據市場和客戶需求制訂菜單（計劃），並根據飲食市場趨勢定期更新菜單；及時盤點核對出入庫物品，及時申購匱乏物資；嚴格詳細檢查食物的調料（添加劑）的質量、份量和外觀說明是否一致；確保符合安全衛生清潔有關規定；定期組織或參加餐廳/宴會銷售會議以增強員工的餐飲知識；通過團隊密切配合，提供優質服務滿足並不斷超出客人的期望值；為員工提供烹飪技能培訓、增加菜式品種、協助制訂菜譜等；做好必要的團體配合工作，向客人提供增值服務；關注飲食行業趨勢，改進、完善、創新菜式和烹飪方法；參與研究開發製作菜餚新品上市促銷活動；堅持安全制度落實情況的檢查督促，定期組織在崗員工的安全生產、防範等業務培訓；能夠對廚房所有設備、器具的正確使用進行檢查指導，準確填寫報批《器械檢修報告單》；熟練掌握餐廳內所有菜品的總體風格、烹飪操作規程，能夠指導下屬員工操作；按照個人菜品的銷量等情況，準確無誤地做好有關記錄

謝謝邀請，作為主廚需要的是洞悉顧客的口感及廚藝的烹飪技術。每一個地域的民眾都有不同的口味，重要的是本身出品要有特色又符合當地人品味，基本上，每一間餐廳都會自己的主打，乃至於吸引食客。

主廚的應變亦為關健，多數餐館的食客，很大程度並不是奔裝飾而來，是因出品美味口碑而赴，因此，可以說主廚是餐飲店之靈魂！

精通業務技能。一個主廚必須是精通菜系的烹調能手，並且旁通國內各主要菜系的烹調方法和技能。無論是烹調、火候、刀工、食雕、冷盤、小吃、點綴，都能得心應手，而且能指揮帶動整個廚房內的各崗位廚師的工作。對於菜式要不斷的推陳出新，要起到領頭羊的作用。從而使餐廳的菜品獨具風味特色，吸引更多更廣的顧客。

咫風陳賢忠先生講的很對！烹調文化不盡飲食．是種學文．心裡學．瞭解全國各地風土人情．飲食習慣．根據季節時物更換菜單．色香味是手藝 ．具備了以上條件．想必生意繁榮……。