如何做水煮魚?
水煮魚又稱江水煮江魚,屬於川菜系,最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。看似原始的做法,實際做工考究--選新鮮生猛活魚,又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效,烹調出來的肉質一點也不會變韌,口感滑嫩,油而不膩。既去除了魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上頭,辣過癮”,讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。
接下來上乾貨!
主料:
草魚1000克
輔料:
豆芽500克、郫縣豆瓣醬50克、辣椒30克、花椒20克、姜一塊、蒜半頭、八角1個、桂皮1小塊、胡椒粉10克、料酒1勺、澱粉1勺、鹽適量
1. 準備原料。
2. 片下魚肉,切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這裡。
3. 魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味,再拌入澱粉備用。
4. 豆芽放入加了鹽的熱水中,燙熟,鋪在盆底備用。
5. 鍋中放入一勺底油燒熱,加入花椒、辣椒,離火燒入味。這樣不會把辣椒燒黑。然後撈出一半的花椒、辣椒備用。
6. 然後在鍋中,繼續加入郫縣豆瓣醬,把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中,加入薑末、蒜末、八角、桂皮,一起翻炒爆香。
7. 在爆香的鍋中,加入魚頭、魚排,翻炒5分鐘。
8. 然後加入3000ml的熱水、1勺鹽,大火燒開。
9. 湯燒開後,繼續煮10分鐘,然後滑入碼好味的魚片。魚片入鍋後不要用筷子攪拌,否則魚肉容易變散。
10. 再次沸騰後,維持活力2~3分鐘,就可以了。注意不要煮太久,否則魚肉會由嫩變硬。
11. 把燒滾的魚湯,全部倒入已經碼好豆芽的盆中。
12. 在鍋中,放入30克油,燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油,迅速倒在盆中,聽到好聽的嗤嗤聲,美味無比的水煮魚湯就做好了。
油的加入,是為了維持這個菜的溫度,一邊吃著鮮美滑嫩的水煮魚片,一邊還可以喝到爽口的水煮魚湯。關鍵一點:喝湯的時候,記得撇清表面的浮油,就可以享用鮮美無比的水煮魚湯咯。
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食材的準備準備要充分
食材:大頭魚(只選擇了魚身部分)、千張、白菜、大蔥(還可根據個人口味加入豆芽等)
調料:生薑、蒜、辣椒 、花椒、食用油、鹽、糖、胡椒粉、生粉、雞精
1首先,我們需要把食材備好
辣椒分2種,1種是幹辣椒調色、一種是辣味夠辣(根據個人口味放適量)小貼士:幹辣椒是用熱水泡,這樣能出辣椒的香味,泡好備用
2將魚肉進行醃製備用
將魚肉切成片(超市可幫忙切片、也可自行切片),放入鹽、糖、雞精、胡椒粉攪拌均勻備用。
(可能你問會,放多少量的調料,這個要根據魚量的多少來放,您平時做菜時多找找放鹽的感覺,做飯需要多練習,就知道鹹淡如何了,我就是在多次做飯中逐漸掌握了放鹽的度的把握)
3開始炒調料
倒入食用油、水煮魚可以多放點油,不用擔心油量太多,放入姜蒜、辣椒和豆瓣醬翻炒。此刻已經香氣四溢了!~
4先把較厚的魚肉挑出來翻炒,因為魚骨部分比較難熟
倒入開水煮沸
將備好的蔬菜切好放入鍋中煮(蔥只需要2根即可)
煮好後將菜撈起鋪在盤底
5將魚肉下鍋
將魚肉倒入生粉攪拌,下鍋3分鐘即可,
(魚片要保持鮮嫩的口感,不宜煮太久)
最後一個步驟一定不能少
放蔥段、辣椒、花椒在盛出的水煮魚上,
倒入燒熱的食用油澆在上面
這盤水煮魚就大功告成了!
怎樣做正宗的水煮魚?有哪些技巧?
水煮系列菜應該是川菜麻辣味的代表了,最早的水煮菜是水煮牛肉,據說有一百年以上的歷史了,當年四川自貢開採井鹽,用到了大量的水牛,等水牛死亡後,勞工們就用清水加一些調料將牛肉煮熟了吃,當時的煮法還比較簡單,味道應該也清淡一些,所以叫水煮牛肉並不奇怪。後來慢慢演變,調料越來越多,味道也越來越重,但還是沿用水煮牛肉的叫法。
水煮魚則是近三四十年才出現的,是重慶菜,幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜,但慢慢的也出現了一些變化。
水煮魚的做法。1.練習刀工的時候到了,第一步就是把草魚去骨並片成片(第一個片是動詞,是指把刀身平放來切食材的方法),先將魚頭切下來,然後將刀平放,從魚尾部下刀,刀貼著魚脊骨平推過魚頭,將魚翻一面重複,這時候應該是兩大片魚和一整條魚脊骨,但那兩片魚身上應該還留著一排大魚刺,然後刀貼著魚刺把魚刺片掉,然後把魚肉魚皮朝下平方,刀與案板呈30度角,把魚片(動詞)成薄片、把魚骨剁成段。
2.在魚片里加入鹽、蔥姜、料酒、白胡椒粉、水澱粉、雞蛋清碼味,20分鐘,時間久一點也沒有關係。
3.燒一鍋開水,放一些豆芽和金針菇進去,焯一道水,然後放在一個湯盆底部。
4.這個時候開始煮湯,鍋裡放入油 ,加入魚頭魚骨稍微煎一下,然後放入大蔥、老薑,加入水,開成大火來煮。不久後,湯就會呈現微微泛黃的奶白色,可以稍微多煮一會兒,使湯汁更香濃,湯煮好後加入鹽、、白胡椒粉、味精、雞精調味(餐廳裡味精雞精的用量通常比較大,在家裡做,不喜歡就沒必要加了)。(也可以直接使用高湯,但我估計多數人在家裡不會專門去自制高湯)
5..這時候可以往鍋裡下魚片了,這個時候火要小一點,保持微沸就可以了,否則魚片容易老,而且容易脫漿。將魚片一片一片丟進去(不要一下子全倒進去),等到魚片浮起來,表面變白就可以了,差不多就是半分鐘不到的時間,時間長了魚肉就不細嫩了。起鍋倒在剛才焯過水的豆芽和金針菇上面。
6.餐廳一般會有自制的紅油,如果沒有,就用一般的油也行,但要多用一些油,要能夠完全蓋住菜餚表面,將油倒入鍋裡,燒熱,放入幹辣椒(子彈頭辣椒最好),花椒,十秒鐘左右炸香,然後倒在魚上面就可以了。可以點綴香菜上桌。
1.備好食材,其中黃芪和枸杞用開水泡5分鐘後濾渣備用,泡發後的水保留備用,雞蛋取蛋清,幹辣椒切成段。
2.魚中段去骨去肉,切成薄片,用水反覆淘洗直到水清澈,然後用鹽、胡椒粉、蛋清醃漬10分鐘,放入3茶匙澱粉抓辦勻備用。
3.鍋裡放油,下薑絲和蔥炒香後放入魚骨炒勻,然後將泡發黃芪的水倒入,燒開之後熬煮十分鐘。
4.往熬好的湯汁裡放入鹽、胡椒粉調味,再放入豆芽煮熟。煮熟之後撈起盛於鋪有生菜葉的碗中。
5.調大火,將醃漬好的魚一片片的夾入鍋裡,變色就撈出來盛於豆芽之上,湯汁過濾雜質倒入碗裡。
6.另起鍋放油,將油熬至稍有青煙冒出時,放入花椒和幹辣椒段迅速翻炒幾下,然後將它們和油一同淋在魚片上。
小貼士提味有招:•水煮魚好吃的關鍵在於魚片的淘洗和醃漬這兩步。淘洗時要撒鹽反覆揉搓沖洗,將魚肉的黏液基本去除;醃漬是先用鹽,胡椒,蛋清,醃漬十分鐘後再抓澱粉。•魚下鍋時,火要大,魚片下去後迅速用筷子撥弄散,變色打卷就立馬撈出來。這時的魚有七八成熟,熱油一澆就九成,剩下一成燜也悶熟了。
用料分為主料、輔料還有調料
主料就是鯉魚1條,
輔料:黃豆芽300克雞蛋清1個,
調料:食鹽1/4茶匙、姜1塊、蒜1頭、幹辣椒100克、料酒1湯匙、澱粉2湯匙、麻椒2湯匙、郫縣豆瓣醬2湯匙、胡椒粉1/4茶匙、植物油200毫升
做法
1.準備好所需食材,可在買時,讓老闆把魚殺好、去鱗
2.殺魚時會有殘留魚鱗,用刀刮乾淨表面的魚鱗和粘液,洗淨魚肚裡面的血及黑膜
3.去腥線:在魚頭和魚尾處各切一刀,切到魚骨就行,從魚頭切開處會看到一個小白點,用手輕輕抽出來,就是腥線,兩側各有一條,都要取出來,切去頭和尾,剪掉魚鰭
4.沿中間魚骨將魚肉片成兩片,剔除腹部的大刺
5.順著魚肉的紋路片,魚肉尾部方向在左,右手持刀,斜刀片魚片,魚片中放入一個蛋清,加1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、2湯匙澱粉抓勻後醃製20分鐘
6.剃下的魚骨切成段,魚頭剁成兩半,姜、蒜切片,取2湯匙郫縣豆瓣醬切碎一些,100克幹辣椒剪成小段
7.燒一鍋開水,將300克黃豆芽放入煮熟後撈出,鋪在裝水煮魚的容器底部,鍋燒熱,倒入200毫升植物油,冷油放2湯匙麻椒小火炸約2分鐘,出香味
8.倒入幹辣椒,小火慢慢翻炒約3分鐘,待辣椒變色,嘗下變脆後,盛出一半的油和麻椒、辣椒待用,將蒜片、薑片和豆瓣醬倒入鍋中,開大火炒出香味
9.倒入魚頭、魚尾、魚骨炒勻加熱水,水量以能沒過魚為好
10.水燒開後,將魚肉一片一片放入鍋中,並用筷子輕輕攪散,煮到魚片變色至熟,約1至2分鐘,即可
11.將煮好的魚倒入鋪好豆芽的碗中,事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加熱一下(不加熱也可以),倒在魚片上,撒少許香菜裝飾即可