之前相信很多朋友都聽說過吃紅肉會致癌的這個說法，就惶惶的覺得以後豬、牛、羊肉不能吃啦。

今天我們請許教授給我們講一下，怎樣大口吃肉還營養健康！

專家介紹：

許雅君：教授，博士研究生導師，北京大學營養與食品衛生學系教授，北京市食品安全毒理學研究與評價重點實驗室副主任，北京市營養學會副理事長，中國營養學會婦幼分會常務理事。

國家癌症研究協會表示，紅肉和某些癌症之間是有關係的，尤其是加工紅肉的攝入量，可能會使得某些癌症的發病率增高。這是一個長時間的大量人群的研究結果，是有一定數量的攝入量作為前提的，絕對不是說吃一口肉可能就得癌症。

同時大家要注意加工這兩個字。比如：咱們說的火腿，各種各樣的香腸是在加工的過程中，不僅把肉組織搗碎，還會添加很多添加劑，這樣的加工紅肉，不僅會增加癌症的患病率，還對很多慢性疾病有很大影響。

其實咱們平時吃的正常肉類，與癌症之間的關係微乎其微。肉類尤其是瘦肉裡邊含有足夠多的人體容易吸收的鐵還有優質的蛋白質。因此建議大家：只有我們不是長期、大量食用紅肉，並且注意少吃過度加工的肉製品，其實新鮮的瘦肉對人體而言，是健康營養的食物選擇。

接下來我們一期來了解一下加工肉製品的主要危險因素，以及正確吃肉的方法建議。

加工肉製品的主要危險因素

加工肉製品讓人又愛又恨，它致癌證據比較多，比如確實含有某些致癌有害物質。

1、3,4-苯並芘

3,4-苯並芘一般在肉製品的煙燻、燒烤和油炸過程中產生，是一種強致癌物，主要是由於木材的不完全燃燒產生的。我國規定食品中苯並芘的殘留量應在5μg/kg以下。

好消息是隨著近些年液薰技術的廣泛使用，大幅降低了肉製品中苯並芘的含量。相信隨著工藝的不斷革新，越來越多曾經讓我們忍痛割愛的食品或許又可以重新回到我們的餐桌了。

2、硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽常在肉製品醃製過程中使用，亞硝酸鹽可以有效地抑制肉毒梭狀芽孢桿菌以及其他腐敗菌的生長，並且可以與肌紅蛋白反應，起到髮色的作用，同時，我們喜歡的豐富的風味也要歸功於亞硝酸鹽的作用，若不使用亞硝酸鹽，醃肉製品只有鹹味。

3、 雜環胺

雜環胺是一種多環芳香族化合物，具有致癌致突變的作用，主要由肉中的蛋白質和氨基酸熱解產生，常存在於煎炸燒烤類的肉製品中。

4、反式脂肪酸

長期大量攝入反式脂肪酸會增加心腦血管疾病的風險，對生長髮育不利。最新研究表明反式脂肪酸的攝入與糖尿病和癌症的發病相關。

由於反式脂肪酸在天然食物中的含量很低，主要在油炸過程中產生，因而，減少油炸時間，降低溫度是減少反式脂肪酸的有效方式。

5、促炎症因子

有研究發現，過多攝入加工肉，紅肉和奶製品，可能會升高體內抗體水平，引發慢性炎症，增加罹患腫瘤風險。

如何健康愉快的吃肉？

作為普通的吃肉群眾，我們還是需要根據膳食指南推薦和自身身體狀況權衡飲食。

1、根據膳食指南禽畜類50-75g的攝入標準，保證紅肉攝入不超量，儘量減少加工肉製品的攝入，既可以滿足優質蛋白、血紅素鐵的攝入，又不至於攝入過多的飽和脂肪酸、膽固醇。

2、紅肉普遍脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸的含量非常高，因而要和含有較高不飽和脂肪酸的白肉（魚蝦類）以及植物蛋白、奶製品等一起搭配來吃，既滿足蛋白和礦物元素等的攝入，又可以不必擔心脂肪攝入過高帶來的一系列風險。

3、紅肉的做法以燒煮為主，儘量減少烘烤油炸等不健康的飲食方式。

4、對於一些罹患慢性腎炎、心血管疾病、痛風等疾病的患者，還是建議儘量控制攝入紅肉，畢竟和酸性物質產生、飽和脂肪酸、膽固醇、鈉等帶來的風險相比，那點優質蛋白的優勢似乎站不住腳了，因而這些病人我們建議選擇奶製品、魚蝦、植物蛋白等作為蛋白的補充。