點擊右上角立即關注，更多健康內容不再錯過，不定期驚喜送給你
食管癌是常見的一種消化道惡性腫瘤，占城市惡性腫瘤死亡率的第4位、農村的第3位。全世界每年約有20萬人死於食管癌，我國是食管癌的高發國家，也是食管癌死亡率最高的國家之一。眾所周知，我國河南省林縣是食管癌高發區，而河北地區食管癌發病率也很高。
研究發現，其原因之一可能是與這些地區居民喜食醃菜，而醃菜中亞硝胺的檢出率和檢出量均較高有關。此外，有科研人員對河南林縣495口飲水井的監測結果表明，絕大多數井水中均可檢出一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類生存的環境，是自然界最普遍的含氮化合物。土壤中和肥料中的氮，在土壤中微生物（硝酸鹽生成菌）的作用下可轉化為硝酸鹽。而蔬菜等植物在生長過程中可從土壤吸收硝酸鹽，在植物體內酶的作用下將其還原為氮，並進一步與光合作用合成的有機酸反應生成氨基酸、蛋白質和核酸等。當光合作用不充分時，植物體內可積蓄較多的硝酸鹽。蔬菜中亞硝酸鹽含量通常遠低於其硝酸鹽含量。蔬菜的保存和處理過程對其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有很大的影響。例如，在蔬菜醃製過程中，亞硝酸鹽含量明顯增高，不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量亦可明顯增高。
因此，可以說，作為N-亞硝基化合物（N-亞硝胺和N-亞硝酰胺）前體物的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質廣泛存在於環境中，在適宜的條件下，這些前體物可通過化學或生物學途徑合成各種各樣的N-亞硝基化合物。已有明確證實：N-亞硝基化合物對動物有很強的致癌性。許多國家和地區的流行病學調查研究表明，人類的某些癌症可能與接觸N-亞硝基化合物有關。
因此，要降低這些地方食管癌的發病率，要從飲食與飲水改善做起，注意防止食物黴變或被其他微生物汙染，控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽的含量，少吃或不吃醃菜和各種醃製品，施用鉬肥，增加維生素C等亞硝基化反應阻斷劑的攝入量，同時制定標準並加強監測。
相關推薦
