導讀

眾所周知，我們餐飲行業利潤逐年下降，各位老闆相信感受頗深，以前一道酸辣土豆絲毛利率可達90%，而到了今天只有50%多，去年餐飲協會公佈的統計數據顯示全國百強餐飲平均淨利潤只有4%。

美團等代表的團購模式吸走了餐廳的一部分利潤，餓了麼為代表的外賣模式又拿走了餐廳的一部分利潤，此外食材成本上漲，特別是近年來海產品價格的飛速上升，店租員工宿舍等房租一路高歌猛進，這些都在不斷的吸走餐飲同仁們的辛苦血汗錢。

到了今天，餐飲同質化模仿化追風化不斷激烈的競爭市場，如果我們還是沒有改變思維，沒有想通餐飲未來之路，還是和以前一樣打價格戰，逢過節必打折，而且現在優惠活動並不能吸引餐廳的真實顧客，很多消費者也厭倦了這些活動。

在我們逢過節必搞打折活動的時候我們是不是可以走菜品創新？把本來屬於3塊錢的一碗麵通過升級賣8元甚至15元一碗？我們是不是可以走服務創新？把本來屬於打折活動變成節假日聚會小活動，這些我覺得我們都應該去嘗試，我們今天分享一篇來自餐飲老闆內參的文章給大家看看。

“

把一袋麵粉從80元賣出8000元，把一碗麵從3塊賣到8塊的啟發：

1.變“價格競爭”為“價值競爭”；

2.創新不是“做更好”，而是“做不同”；

3.別總盯著同行，去征服消費者吧。

”

1、變“價格競爭”為“價值競爭”

▼

你知道嗎？快消巨頭統一，50年前其實是一家賣麵粉的企業。如果一直賣一款麵粉、或者賣一瓶飲料，其實是很難成就一個食品帝國的。

怎麼辦？統一有一個很明確的方向：提高產品價值，變價格競爭為價值競爭。

據原統一企業素食群兼糧食群群總經理謝志鵬介紹

這也是統一企業創始50年來所走過的產品導向上的轉型升級之路。

我們發現，在過去的50年，統一以麵粉為起點，逐步進行多維度的市場擴張，先後做了麵粉、油脂、方便麵、飲料、牛奶、烘焙等十多個行業的產品，有常溫、有低溫、也有冷凍。

同時，統一還在做一個垂直的整合，對其產銷力量進行集中和聚焦。在臺灣，約5000家7-11的便利店是統一在做，大家喜歡的星巴克也是統一在做。

值得一提的是，在臺灣，有一個非常出名的網絡書店叫《博客來》，《博客來》最主要的交易方式就是到7-11統一超市取貨付現。

發展商超，使產銷一體，用一個非常強大的渠道引爆業績。這是一個有特色的發展模式。

2、創新不是“做更好”，而是“做不同”

▼

2016年，國內的方便麵和飲料市場都有一定的下跌，為什麼？很多人認為，是因為經濟下行，是因為同質化，是因為價格競爭。其實，這些都是表面的理由。

真正的原因是什麼？真正的原因是，企業在產品開發的時候，並沒有去觸動消費者的需求。這些產品並不是消費者需要的健康、新鮮、有話題性、好吃又好玩的產品。因此，在消費倒逼的市場重分配中，當然就被迫降溫了。

2016年，統一方便麵逆勢創下歷史新高，其中，貢獻最大的是旗下高端品牌 “湯達人”。為什麼？它抓住了中國社會消費升級的大趨勢，符合現代年輕人的代餐需求，更因為它做到了“不同”。

湯達人定位中高端，一包要賣7.5元以上，在市場一眾以3元左右低端產品為主的格局中，形成了明顯的差異化。

同時，它有一個獨特的賣點：當所有方便麵的調味包都是粉包時，它選擇了湯包。用大骨、蔬菜、水果熬，泡出來的湯不是醬油色是乳白色，跟拉麵館吃的湯頭一樣。這也是滿足消費者健康性、便捷性需求的一大賣點。

當然，企業要通過“做不同”進行轉型升級，需要研發創新層面的支撐。

3、別總盯著同行，去“打敗”消費者

▼

一切的轉型和升級，都是圍繞市場需求發生的，滿足需求，或者引導需求。那麼，市場需求由誰來決定？當然是消費者。

這個問題看起來非常明確。但事實上，很多企業卻不能真正認識到這一點，他們習慣從競爭對手身上去找突破口，這是一個很常見但又非常低級的錯誤。

企業要轉型、要升級，首先必須明白一點：我們的競爭對手不是同行，而是消費者。所以，別總盯著同行，去“打敗”消費者吧。

怎麼理解這句話？如果看到的只是同行，那結果就是同質化，就是山寨，就是價格競爭。市場競爭不是零和博弈，更不是同質化產品的價格競爭。以消費者為中心轉型升級，從價格競爭到價值競爭的轉型，才是企業制勝的根本。

其實，在整個餐飲市場，消費趨勢一直在改變。

從六七十年代的“吃得飽”，慢慢變成“吃得好”；

後來，消費者要求“吃得健康”；

現在，很多人又要求“吃得好看”、“吃得有文化”。

想了解更多精彩內容，歡迎關注微信公眾號：餐飲新紀元（canyinriji），教你如何更好的開餐廳，餐飲實戰第一自媒體！