武俠小說和演義話本里，大俠好漢坐進飯店，總要讓店家端上一碗好酒。然後一邊誇讚著好酒，一邊繼續傳奇。
然而很多人不知道的是，古代店家誇讚的好酒，受限於古代釀造技術，放到今天，都算不上什麼上品。。“狗惡酒酸”的典故，說的就是店家養了惡犬，別人不敢買酒，做出的酒放了幾天，也就酸了。
武俠小說和演義話本里，大俠好漢坐進飯店，總要讓店家端上一碗好酒。然後一邊誇讚著好酒，一邊繼續傳奇。
然而很多人不知道的是，古代店家誇讚的好酒，受限於古代釀造技術，放到今天，都算不上什麼上品。。“狗惡酒酸”的典故，說的就是店家養了惡犬，別人不敢買酒，做出的酒放了幾天，也就酸了。
現在，就算是你買上幾十塊錢一瓶的中國傳統白酒，也斷然沒有放著放著就變酸的道理。我們今天樓下便利店隨便買來的中國傳統白酒，已經是一等一的佳釀。
有沒有想過，古代又沒有抗生素，好酒在罈子裡一放即數年，酒越陳越香，是什麼起到了關鍵作用？這得從中國傳統白酒的化學成分說起。
與西方的威士忌和白蘭地不同，中國傳統白酒在釀造時，需要加入酒麴菌種，再經歷長久的發酵而成。發酵過程中，在酒麴的作用下，酒窖已經成為了一個大型生化工廠。在各地不同的釀酒配方下，從簡單的穀物，反應生成超過一千種以上彼此各異的成分。有醇、有酯、有酸等——幾乎已經湊齊了有機化學的全部教學難點。
武俠小說和演義話本里，大俠好漢坐進飯店，總要讓店家端上一碗好酒。然後一邊誇讚著好酒，一邊繼續傳奇。
然而很多人不知道的是，古代店家誇讚的好酒，受限於古代釀造技術，放到今天，都算不上什麼上品。。“狗惡酒酸”的典故，說的就是店家養了惡犬，別人不敢買酒，做出的酒放了幾天，也就酸了。
現在，就算是你買上幾十塊錢一瓶的中國傳統白酒，也斷然沒有放著放著就變酸的道理。我們今天樓下便利店隨便買來的中國傳統白酒，已經是一等一的佳釀。
有沒有想過，古代又沒有抗生素，好酒在罈子裡一放即數年，酒越陳越香，是什麼起到了關鍵作用？這得從中國傳統白酒的化學成分說起。
與西方的威士忌和白蘭地不同，中國傳統白酒在釀造時，需要加入酒麴菌種，再經歷長久的發酵而成。發酵過程中，在酒麴的作用下，酒窖已經成為了一個大型生化工廠。在各地不同的釀酒配方下，從簡單的穀物，反應生成超過一千種以上彼此各異的成分。有醇、有酯、有酸等——幾乎已經湊齊了有機化學的全部教學難點。
（圖：威士忌、白蘭地、中國白酒的不同）
這些成分只佔到中國傳統白酒體積的2%左右，卻直接決定了酒的香氣、味道和酒的質量。一旦酒裡混進雜質（這幾乎是必然要發生的），或者發酵過程被擾亂，釀出來的酒就很糟糕了。
武俠小說和演義話本里，大俠好漢坐進飯店，總要讓店家端上一碗好酒。然後一邊誇讚著好酒，一邊繼續傳奇。
然而很多人不知道的是，古代店家誇讚的好酒，受限於古代釀造技術，放到今天，都算不上什麼上品。。“狗惡酒酸”的典故，說的就是店家養了惡犬，別人不敢買酒，做出的酒放了幾天，也就酸了。
現在，就算是你買上幾十塊錢一瓶的中國傳統白酒，也斷然沒有放著放著就變酸的道理。我們今天樓下便利店隨便買來的中國傳統白酒，已經是一等一的佳釀。
有沒有想過，古代又沒有抗生素，好酒在罈子裡一放即數年，酒越陳越香，是什麼起到了關鍵作用？這得從中國傳統白酒的化學成分說起。
與西方的威士忌和白蘭地不同，中國傳統白酒在釀造時，需要加入酒麴菌種，再經歷長久的發酵而成。發酵過程中，在酒麴的作用下，酒窖已經成為了一個大型生化工廠。在各地不同的釀酒配方下，從簡單的穀物，反應生成超過一千種以上彼此各異的成分。有醇、有酯、有酸等——幾乎已經湊齊了有機化學的全部教學難點。
（圖：威士忌、白蘭地、中國白酒的不同）
這些成分只佔到中國傳統白酒體積的2%左右，卻直接決定了酒的香氣、味道和酒的質量。一旦酒裡混進雜質（這幾乎是必然要發生的），或者發酵過程被擾亂，釀出來的酒就很糟糕了。
（圖：中國傳統白酒釀造工藝）
要對抗酒中產生不快氣味的產物，靠的是中國傳統白酒中的地衣素。
地衣素，是釀酒期間生化工廠的產物，讓酒的香氣更純正。
順帶提一句，這麼重要的地衣素的作用，竟然是不久前才由江南大學通過化學及NMR波普研究發現，並在頂級期刊《農業與食物化學（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上進行發表。中國的釀酒工藝綿延幾千年，完全靠著經驗的師承傳授，直到現在我們也沒完全搞懂其中的化學原理。
這不算完，地衣素，在化學上屬於脂肽化合物下屬，都是在酒麴裡，中國傳統白酒釀造過程中芽孢桿菌的產物。
這些芽孢桿菌，全是“吃貨”，能吃能生，在中國傳統白酒發酵過程之中，其數量大、種類多，基本上搶佔了釀酒生化工廠裡的絕對優勢地位。我們剛剛提到的地衣素，算是這些細菌的代謝產物。之所以要引入這些細菌，一方面是它們生產的地衣素對酒香至關重要，另一方面，因為它們已經強大到把好吃的都搶光了，維持了發酵過程中的微生物群落結構，就算釀酒過程中受到了汙染，別的細菌進來了，也搶不過它們，根本發展不起來，這就直接維護了酒品。
古代由於對釀酒知識的匱乏，自然無法有意識地利用芽孢桿菌抗菌，酒的質量就難以保證。
釀酒過程中還有一種我們討厭的鏈黴菌，產物有一股土臭味，非常糟糕，還會限制了酵母的生長繁殖，令發酵性能和出酒率都受到影響。放在平時，我們拿這些鏈黴菌是投鼠忌器的——你總不能直接投放殺菌劑，那樣會把努力幫我們釀酒的酵母菌也殺掉，完全束手無策。
但現在，有了芽孢桿菌的幫助，鏈黴菌的生長已經被顯著遏制，多種有益菌種的協調作戰，一舉穩定了發酵微生物體系。
武俠小說和演義話本里，大俠好漢坐進飯店，總要讓店家端上一碗好酒。然後一邊誇讚著好酒，一邊繼續傳奇。
然而很多人不知道的是，古代店家誇讚的好酒，受限於古代釀造技術，放到今天，都算不上什麼上品。。“狗惡酒酸”的典故，說的就是店家養了惡犬，別人不敢買酒，做出的酒放了幾天，也就酸了。
現在，就算是你買上幾十塊錢一瓶的中國傳統白酒，也斷然沒有放著放著就變酸的道理。我們今天樓下便利店隨便買來的中國傳統白酒，已經是一等一的佳釀。
有沒有想過，古代又沒有抗生素，好酒在罈子裡一放即數年，酒越陳越香，是什麼起到了關鍵作用？這得從中國傳統白酒的化學成分說起。
與西方的威士忌和白蘭地不同，中國傳統白酒在釀造時，需要加入酒麴菌種，再經歷長久的發酵而成。發酵過程中，在酒麴的作用下，酒窖已經成為了一個大型生化工廠。在各地不同的釀酒配方下，從簡單的穀物，反應生成超過一千種以上彼此各異的成分。有醇、有酯、有酸等——幾乎已經湊齊了有機化學的全部教學難點。
（圖：威士忌、白蘭地、中國白酒的不同）
這些成分只佔到中國傳統白酒體積的2%左右，卻直接決定了酒的香氣、味道和酒的質量。一旦酒裡混進雜質（這幾乎是必然要發生的），或者發酵過程被擾亂，釀出來的酒就很糟糕了。
（圖：中國傳統白酒釀造工藝）
要對抗酒中產生不快氣味的產物，靠的是中國傳統白酒中的地衣素。
地衣素，是釀酒期間生化工廠的產物，讓酒的香氣更純正。
順帶提一句，這麼重要的地衣素的作用，竟然是不久前才由江南大學通過化學及NMR波普研究發現，並在頂級期刊《農業與食物化學（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上進行發表。中國的釀酒工藝綿延幾千年，完全靠著經驗的師承傳授，直到現在我們也沒完全搞懂其中的化學原理。
這不算完，地衣素，在化學上屬於脂肽化合物下屬，都是在酒麴裡，中國傳統白酒釀造過程中芽孢桿菌的產物。
這些芽孢桿菌，全是“吃貨”，能吃能生，在中國傳統白酒發酵過程之中，其數量大、種類多，基本上搶佔了釀酒生化工廠裡的絕對優勢地位。我們剛剛提到的地衣素，算是這些細菌的代謝產物。之所以要引入這些細菌，一方面是它們生產的地衣素對酒香至關重要，另一方面，因為它們已經強大到把好吃的都搶光了，維持了發酵過程中的微生物群落結構，就算釀酒過程中受到了汙染，別的細菌進來了，也搶不過它們，根本發展不起來，這就直接維護了酒品。
古代由於對釀酒知識的匱乏，自然無法有意識地利用芽孢桿菌抗菌，酒的質量就難以保證。
釀酒過程中還有一種我們討厭的鏈黴菌，產物有一股土臭味，非常糟糕，還會限制了酵母的生長繁殖，令發酵性能和出酒率都受到影響。放在平時，我們拿這些鏈黴菌是投鼠忌器的——你總不能直接投放殺菌劑，那樣會把努力幫我們釀酒的酵母菌也殺掉，完全束手無策。
但現在，有了芽孢桿菌的幫助，鏈黴菌的生長已經被顯著遏制，多種有益菌種的協調作戰，一舉穩定了發酵微生物體系。
（圖：大麴的生產過程）
有趣的是，芽孢桿菌完全不會去跟酵母菌和釀造黴菌搶營養，我們推測，這種專門維持釀酒秩序的功能，是人類開始了中國傳統白酒釀造工作後，才為了菌群生長進化出來的新特性。在數千年的釀酒歷史上，芽孢桿菌和人類繁榮共贏。
這種被人類調教出來的專欺負壞菌的新特性，不止在釀酒工業中得到使用。在韓國人發酵調味料的過程中，也有一種芽孢桿菌一直矢志不渝地抑制黃麴黴毒素黴菌的生長；在土壤中，還有人分離出一種枯草芽孢桿菌，專門跟引起棉花炭疽病的細菌過不去；在非洲，還有一種芽孢桿菌，專門抑制單核李斯特菌引起的食品腐敗。
這種總是和人類站在一起的芽孢桿菌，在為人類服務的過程中，自己也得到了人類的培育，子子孫孫根深葉茂。
說回中國傳統白酒，芽孢桿菌代謝出來的脂肽化合物，已經在研究中被發現，具有誘導細胞凋亡來抑制乳腺癌腫瘤細胞的機制，實現抗癌作用。它們有的會阻礙腫瘤細胞的有絲分裂，抑制腫瘤細胞的繁衍；有的直接誘導腫瘤細胞微管蛋白的解聚和重排，給腫瘤細胞的分裂添了不少亂；還有的喜歡破壞細菌細胞膜，表現出了強烈的抗菌活性；人類對他們較早的瞭解起源於1968年，那時候研究者剛剛發現枯草芽孢桿菌產生的脂肽化合物能抑制血纖維蛋白凝塊，有了熔纖活性。
如果嫌棄上面這些描述“全是術語、太長不看”，總結一下，脂肽類化合物的作用，說簡單點，其實就是：抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降膽固醇。這一點中外的生物發酵科學家們一直在潛心研究。
考慮到酒麴釀酒法為中國獨有（日本、韓國、越南有類似做法，但原理不盡相同），目前酒類中含有地衣素，具備這些價值的，就只有中國中國傳統白酒了。曾看過報道稱我國生物發酵領域的知名高校江南大學就有專門的科研隊伍在研究這個事兒。並在今年宣佈在中國傳統中國傳統白酒首次檢測出脂肽類物質地衣素”，各類香型中均有含量不等的非揮發性脂肽化合物物質，而董酒的含量最高。這對整個中國傳統白酒行業都具有非常重大的意義。
下次聚餐喝酒，在幾種酒中猶豫不決之時，不妨考慮下我們傳統的中國中國傳統白酒，致敬下這些默默幫助我們抗菌抗腫瘤的芽孢桿菌們。
武俠小說和演義話本里，大俠好漢坐進飯店，總要讓店家端上一碗好酒。然後一邊誇讚著好酒，一邊繼續傳奇。
然而很多人不知道的是，古代店家誇讚的好酒，受限於古代釀造技術，放到今天，都算不上什麼上品。。“狗惡酒酸”的典故，說的就是店家養了惡犬，別人不敢買酒，做出的酒放了幾天，也就酸了。
現在，就算是你買上幾十塊錢一瓶的中國傳統白酒，也斷然沒有放著放著就變酸的道理。我們今天樓下便利店隨便買來的中國傳統白酒，已經是一等一的佳釀。
有沒有想過，古代又沒有抗生素，好酒在罈子裡一放即數年，酒越陳越香，是什麼起到了關鍵作用？這得從中國傳統白酒的化學成分說起。
與西方的威士忌和白蘭地不同，中國傳統白酒在釀造時，需要加入酒麴菌種，再經歷長久的發酵而成。發酵過程中，在酒麴的作用下，酒窖已經成為了一個大型生化工廠。在各地不同的釀酒配方下，從簡單的穀物，反應生成超過一千種以上彼此各異的成分。有醇、有酯、有酸等——幾乎已經湊齊了有機化學的全部教學難點。
（圖：威士忌、白蘭地、中國白酒的不同）
這些成分只佔到中國傳統白酒體積的2%左右，卻直接決定了酒的香氣、味道和酒的質量。一旦酒裡混進雜質（這幾乎是必然要發生的），或者發酵過程被擾亂，釀出來的酒就很糟糕了。
（圖：中國傳統白酒釀造工藝）
要對抗酒中產生不快氣味的產物，靠的是中國傳統白酒中的地衣素。
地衣素，是釀酒期間生化工廠的產物，讓酒的香氣更純正。
順帶提一句，這麼重要的地衣素的作用，竟然是不久前才由江南大學通過化學及NMR波普研究發現，並在頂級期刊《農業與食物化學（Journal of Agriculture and Food Chemistry）》上進行發表。中國的釀酒工藝綿延幾千年，完全靠著經驗的師承傳授，直到現在我們也沒完全搞懂其中的化學原理。
這不算完，地衣素，在化學上屬於脂肽化合物下屬，都是在酒麴裡，中國傳統白酒釀造過程中芽孢桿菌的產物。
這些芽孢桿菌，全是“吃貨”，能吃能生，在中國傳統白酒發酵過程之中，其數量大、種類多，基本上搶佔了釀酒生化工廠裡的絕對優勢地位。我們剛剛提到的地衣素，算是這些細菌的代謝產物。之所以要引入這些細菌，一方面是它們生產的地衣素對酒香至關重要，另一方面，因為它們已經強大到把好吃的都搶光了，維持了發酵過程中的微生物群落結構，就算釀酒過程中受到了汙染，別的細菌進來了，也搶不過它們，根本發展不起來，這就直接維護了酒品。
古代由於對釀酒知識的匱乏，自然無法有意識地利用芽孢桿菌抗菌，酒的質量就難以保證。
釀酒過程中還有一種我們討厭的鏈黴菌，產物有一股土臭味，非常糟糕，還會限制了酵母的生長繁殖，令發酵性能和出酒率都受到影響。放在平時，我們拿這些鏈黴菌是投鼠忌器的——你總不能直接投放殺菌劑，那樣會把努力幫我們釀酒的酵母菌也殺掉，完全束手無策。
但現在，有了芽孢桿菌的幫助，鏈黴菌的生長已經被顯著遏制，多種有益菌種的協調作戰，一舉穩定了發酵微生物體系。
（圖：大麴的生產過程）
有趣的是，芽孢桿菌完全不會去跟酵母菌和釀造黴菌搶營養，我們推測，這種專門維持釀酒秩序的功能，是人類開始了中國傳統白酒釀造工作後，才為了菌群生長進化出來的新特性。在數千年的釀酒歷史上，芽孢桿菌和人類繁榮共贏。
這種被人類調教出來的專欺負壞菌的新特性，不止在釀酒工業中得到使用。在韓國人發酵調味料的過程中，也有一種芽孢桿菌一直矢志不渝地抑制黃麴黴毒素黴菌的生長；在土壤中，還有人分離出一種枯草芽孢桿菌，專門跟引起棉花炭疽病的細菌過不去；在非洲，還有一種芽孢桿菌，專門抑制單核李斯特菌引起的食品腐敗。
這種總是和人類站在一起的芽孢桿菌，在為人類服務的過程中，自己也得到了人類的培育，子子孫孫根深葉茂。
說回中國傳統白酒，芽孢桿菌代謝出來的脂肽化合物，已經在研究中被發現，具有誘導細胞凋亡來抑制乳腺癌腫瘤細胞的機制，實現抗癌作用。它們有的會阻礙腫瘤細胞的有絲分裂，抑制腫瘤細胞的繁衍；有的直接誘導腫瘤細胞微管蛋白的解聚和重排，給腫瘤細胞的分裂添了不少亂；還有的喜歡破壞細菌細胞膜，表現出了強烈的抗菌活性；人類對他們較早的瞭解起源於1968年，那時候研究者剛剛發現枯草芽孢桿菌產生的脂肽化合物能抑制血纖維蛋白凝塊，有了熔纖活性。
如果嫌棄上面這些描述“全是術語、太長不看”，總結一下，脂肽類化合物的作用，說簡單點，其實就是：抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降膽固醇。這一點中外的生物發酵科學家們一直在潛心研究。
考慮到酒麴釀酒法為中國獨有（日本、韓國、越南有類似做法，但原理不盡相同），目前酒類中含有地衣素，具備這些價值的，就只有中國中國傳統白酒了。曾看過報道稱我國生物發酵領域的知名高校江南大學就有專門的科研隊伍在研究這個事兒。並在今年宣佈在中國傳統中國傳統白酒首次檢測出脂肽類物質地衣素”，各類香型中均有含量不等的非揮發性脂肽化合物物質，而董酒的含量最高。這對整個中國傳統白酒行業都具有非常重大的意義。
下次聚餐喝酒，在幾種酒中猶豫不決之時，不妨考慮下我們傳統的中國中國傳統白酒，致敬下這些默默幫助我們抗菌抗腫瘤的芽孢桿菌們。