家庭自制蠔油牛肉嫩滑好吃的細節及技巧詳解

很多人喜歡吃蠔油牛肉但卻不會做，今天詳細解說家庭自制蠔油牛肉的相關細節及技巧要領，讓你輕鬆學會做嫩滑好吃的蠔油牛肉。

這篇文章介紹的非常之詳細，點點滴滴都介紹的很是到位，學會這些技巧不僅可以炒出好吃的牛肉片，同樣也適用於炒制其它的肉類食材。所以，建議您儘量耐心的看完，受用終生。

一、選料

要做出嫩滑好吃的蠔油牛肉，選擇合適的牛肉是第一關鍵。

做蠔油牛肉千萬不能選用老牛肉，因為老牛的肉纖維比較發達，肉質老。飯店裡做蠔油牛肉通常選用菜牛肉或小牛的腿肉，這樣的牛肉才是製作蠔油牛肉的最佳選擇。

家庭用戶要買到菜牛肉或小牛的腿肉並不容易，但有一點是必須要做到的，那就是要選用牛後腿部位的純瘦肉，而且不可帶有筋膜。有條件的家庭用戶可以選用牛排骨裡側的牛裡脊肉，這塊牛肉用來做蠔油牛肉也是最佳選擇。

二、切片

有了合適的牛肉還要會切才行，切牛肉最關鍵的一個詞就是橫切。所謂橫切，就是保持刀面與肉纖維的走向垂直，這是牛肉刀工處理的關鍵要領。因為牛肉的纖維組織比較粗糙，只有橫切才能把肉纖維切到最短，吃起來才會有嫩的感覺。

牛肉切片的厚度也是有要求的，要切成2毫米左右的厚度，這樣才能讓牛肉片達到最佳的口感，太薄或太厚都不是最理想的。長度和寬度的要求不太嚴格，通常切成長4釐米左右，寬2.5釐米左右就可以了。

由於家庭用戶的刀工不是太好，要把牛肉切成均勻的薄片可能有點困難，在準備切片之前可以先把牛肉冷凍一下，凍至牛肉稍微有點發硬時，再取出來切片就容易的多了。

三、上漿

牛肉切成片以後還是不能直接使用，必須先給牛肉片上漿，也就是要給牛肉片穿上一件衣服，它的作用就是防止牛肉片中的水分在加熱時不流失。

牛肉片上漿原料的大致比例——

牛肉片500克，清水150克，蘇打粉6克，鹽2克，醬油3克，白糖2克，味精0.5克，料酒3克，雞蛋1個，幹澱粉10克，生油25克。

牛肉片上漿的方法——

1、把切好的牛肉片放在碗裡，加料酒、味精、鹽、醬油和白糖拌勻。

2、加少量清水用筷子順同一方向使勁攪打，當然也可以用手反覆抓勻，直到加入的清水被牛肉片完全吸收。

3、加入蘇打粉，再加入剩餘的清水使勁攪打（和剛才的攪打方向必須相同，不能亂了），直到清水被牛肉片完全吸收。

4、磕入雞蛋，放入幹澱粉，攪拌均勻後再加入25克生油拌勻，上漿完成，放在冰箱裡靜置待用即可。

給牛肉片上漿的主要原料就是澱粉和雞蛋，由澱粉和雞蛋混合而成的漿料成熟後光潔柔滑，讓最後做出的菜餚具有特殊的美感。但是，在給牛肉片掛上雞蛋澱粉漿之前，我們還要添加各種輔料，這些輔料也是讓牛肉片入味及嫩滑可口的關鍵因素。

輔料中的鹽主要作為調味料，其次還有促進牛肉片吸收水分的作用。輔料中蘇打粉的作用比較單一，它完全是為了讓牛肉片吸收更多的水分，從而讓牛肉片吃起來更嫩口。

因為蘇打粉是一種弱鹼性物質，它的加入能讓牛肉蛋白質偏向鹼性，從而讓牛肉的蛋白質分子形成水化層，能吸收更多的水分。

但是，由於蘇打粉同時還帶有澀味，所以不可多用，我們之所以要在輔料中加入白糖，為的就是去除蘇打粉帶來的澀味。蘇打粉不可多用的原因還有一個，就是它會破壞牛肉中的維生素等營養，用量越多破壞就越嚴重。

沒有蘇打粉的情況下可以用鹼粉代替，但用量要比蘇打粉少一些，也可以鬆肉粉來代替蘇打粉，它的嫩肉效果也是相當不錯的。

輔料中的醬油主要起到調色作用，因為牛肉片成熟後的色澤比較灰暗，添加適量醬油後能讓它變成比較悅目的深紅色。

牛肉的吸水量彈性比較大，通常情況下500克牛肉可以吸收300克清水，但是吸收的水分太多就會沖淡牛肉的本味，而且操作困難。所以，實際操作時都是500克牛肉用150克清水，這個比例兼顧了牛肉的嫩度、操作的難度及牛肉的本味。

上好漿的牛肉片由於表面帶有漿衣，下鍋滑炒的時候比較容易互相粘連，所以我們要給上好漿的牛肉片加適量生油拌勻，這樣就可以防止牛肉片在滑炒時粘連在一起了。

四、靜置

上好漿的牛肉片就可以直接使用了嗎，錯！牛肉片上好漿以後，還要放在冰箱冷藏室的下層靜置2小時。為什麼非要靜置？這是因為只有經過充分的冷藏靜置，牛肉片吸收的水分才能通過蘇打粉的作用，與牛肉緊密結合在一起。

原理就是，蛋白質的水化作用在4度左右的環境中最為強烈，在這樣的環境下也要經過2小時左右才能充分完成。

五、滑炒

牛肉片經過上漿及靜置等一系列操作後，終於可以下鍋滑炒了，這也是烹製蠔油牛肉最關鍵的一環。因為前面的步驟你做的再好，在滑炒時稍有不慎，還是會導致前功盡棄的。

滑炒的關鍵就是用油量要稍大，油溫要稍高，動作要快，調味要準。

蠔油牛肉的用料配方：牛肉500克，蠔油10克，料酒10克，醬油10克，白糖12克，蔥段5克，薑絲5克，蒜瓣5克，味精0.5克。

其操作過程大致是這樣的——

1、鍋上火，燒熱後用油滑鍋，然後加三倍於原料的油，當油燒到六七成熱時，推入牛肉片快速滑散，馬上倒出控油。

2、鍋留餘油，先下蒜泥、蔥段和薑末炒香，然後下蠔油略炒，烹料酒，加醬油、白糖、味精及少許湯，燒開後下少許溼澱粉勾芡。

3、倒入牛肉片快速翻炒，即可。成菜滷汁緊包牛肉片，光亮深紅，香味撲鼻。

這個步驟中的用油量稍大，是為了能快速將牛肉片滑散，油溫稍高，是為了縮短牛肉片成熟的時間，保證嫩度，動作要快是為了減少牛肉片在鍋中停留的時間，也為了嫩。

調味要準是說此菜不可偏鹹，因為牛肉上漿時已有基本調味，蠔油是牡蠣榨汁加醬色及鹽加工而成，本身是鹹的。

另外，料酒應在煸炒蠔油後馬上烹入，蠔油雖鮮但腥味較重，蔥、姜、蒜煸香後能戒除戒除一部分腥味，但料酒的解腥起香作用是要在充分發揮之後才得以實現的，倘若先加湯水再加酒，酒揮發不徹底，不但沒有香味，還會因酒味而影響菜味。

下溼澱粉也要特別小心，千萬不可太多。因為芡粉本身味膩，多用還會結成粉團，蠔油牛肉的滑爽口感將被破壞殆盡。下溼澱粉勾芡也可在倒入牛肉片後進行。但限於家庭操作爐火不旺，一般還是主張先勾芡後下料，下料之後要快速翻拌，使滷汁均勻包裹於原料之上。

多說兩句：

家庭烹製蠔油牛肉還可添加切成片的配料，如筍片、茭白片等，若配以蘋果片、生梨片等水果，口味相當別緻，營養價值也很高，這樣就可以做出各種不同風味的蠔油牛肉啦，菜無定法，食無定味，適口者珍之。

結束語：

蠔油牛肉的做法及技巧要領就介紹完了，很貼心的告訴你，這些技巧不僅可以用來烹製蠔油牛肉，同樣也適合於炒制其它的牛肉菜，也可以用來炒制豬肉等其它的肉類食材。