馬鈴薯可以做出多種美味可口的佳餚，既可以炒土豆絲、煮土豆片、炸土豆條，還可以做土豆泥。總之，土豆除了味美之外，其營養也比較豐富，所以，土豆向來都是大眾比較喜愛的一款美食。
馬鈴薯可以做出多種美味可口的佳餚，既可以炒土豆絲、煮土豆片、炸土豆條，還可以做土豆泥。總之，土豆除了味美之外，其營養也比較豐富，所以，土豆向來都是大眾比較喜愛的一款美食。
土豆做成美味的菜餚，想必大多數人都做過。而在將土豆做成美味的過程中，我們都會發現，無論是將土豆的外皮削掉，還是將土豆切成片，也或者是切成絲，如果不盡快將土豆弄熟，過不了多久，土豆就會開始變黑。
實際上，不僅僅是土豆會有這種現象，其他很多水果或者蔬菜都會發生類似的情況，例如桃子、蘋果、茄子等等。只要我們用刀將其切開後，過不了多久，其切口面都會發生變色的情況，顏色從淺到深，最後變成深褐色，也或者變成黑色。
馬鈴薯可以做出多種美味可口的佳餚，既可以炒土豆絲、煮土豆片、炸土豆條，還可以做土豆泥。總之，土豆除了味美之外，其營養也比較豐富，所以，土豆向來都是大眾比較喜愛的一款美食。
土豆做成美味的菜餚，想必大多數人都做過。而在將土豆做成美味的過程中，我們都會發現，無論是將土豆的外皮削掉，還是將土豆切成片，也或者是切成絲，如果不盡快將土豆弄熟，過不了多久，土豆就會開始變黑。
實際上，不僅僅是土豆會有這種現象，其他很多水果或者蔬菜都會發生類似的情況，例如桃子、蘋果、茄子等等。只要我們用刀將其切開後，過不了多久，其切口面都會發生變色的情況，顏色從淺到深，最後變成深褐色，也或者變成黑色。
為什麼會出現這種情況呢？因為這些水果或者蔬菜的切口面變黑的主要原因，就是一種叫酚酶的物質在起作用。而為什麼是在切開之後才會在切口面呈現出黑色呢？是因為在其組織未受損傷時，酚酶和多酚類物質處於細胞的不同位置，在空間上被隔開，不容易發生反應。而當其外表組織被刀具所傷，酶與酚類接觸以後，就會發生反應，從而開始變色。
這個反應過程導致變黑，最重要的參與者是氧化酶、多酚類物質和氧氣。氧化酶含有銅元素，是一種雙成酚酶，可以把多元酚類化合物，即苯環上有鄰位羥基的化合物氧化為醌。氧化酶還可以氧化兒茶酚，讓其形成兒茶酚二聚體，二聚體再經酶反應形成四聚體，四聚體又可以聚合成紫紅色的多聚體。醌的這種多聚化以及它與其他物質的結合，會產生黑色或褐色的色素沉澱，色素沉澱越多，切口的顏色就會變得越深。
馬鈴薯可以做出多種美味可口的佳餚，既可以炒土豆絲、煮土豆片、炸土豆條，還可以做土豆泥。總之，土豆除了味美之外，其營養也比較豐富，所以，土豆向來都是大眾比較喜愛的一款美食。
土豆做成美味的菜餚，想必大多數人都做過。而在將土豆做成美味的過程中，我們都會發現，無論是將土豆的外皮削掉，還是將土豆切成片，也或者是切成絲，如果不盡快將土豆弄熟，過不了多久，土豆就會開始變黑。
實際上，不僅僅是土豆會有這種現象，其他很多水果或者蔬菜都會發生類似的情況，例如桃子、蘋果、茄子等等。只要我們用刀將其切開後，過不了多久，其切口面都會發生變色的情況，顏色從淺到深，最後變成深褐色，也或者變成黑色。
為什麼會出現這種情況呢？因為這些水果或者蔬菜的切口面變黑的主要原因，就是一種叫酚酶的物質在起作用。而為什麼是在切開之後才會在切口面呈現出黑色呢？是因為在其組織未受損傷時，酚酶和多酚類物質處於細胞的不同位置，在空間上被隔開，不容易發生反應。而當其外表組織被刀具所傷，酶與酚類接觸以後，就會發生反應，從而開始變色。
這個反應過程導致變黑，最重要的參與者是氧化酶、多酚類物質和氧氣。氧化酶含有銅元素，是一種雙成酚酶，可以把多元酚類化合物，即苯環上有鄰位羥基的化合物氧化為醌。氧化酶還可以氧化兒茶酚，讓其形成兒茶酚二聚體，二聚體再經酶反應形成四聚體，四聚體又可以聚合成紫紅色的多聚體。醌的這種多聚化以及它與其他物質的結合，會產生黑色或褐色的色素沉澱，色素沉澱越多，切口的顏色就會變得越深。
這種經常在果疏食品中發生的現象，被稱之為氧化褐變反應。不管是蔬菜還是水果，在其加工過程中，都會發生褐變的現象。而一旦有這種現象的產生，褐變了的果品蔬菜就不能再食用了，因為其有毒。實際上，發生褐變除了上述的酚酶氧化反應以外，還有一種非酶褐變反應。
馬鈴薯可以做出多種美味可口的佳餚，既可以炒土豆絲、煮土豆片、炸土豆條，還可以做土豆泥。總之，土豆除了味美之外，其營養也比較豐富，所以，土豆向來都是大眾比較喜愛的一款美食。
土豆做成美味的菜餚，想必大多數人都做過。而在將土豆做成美味的過程中，我們都會發現，無論是將土豆的外皮削掉，還是將土豆切成片，也或者是切成絲，如果不盡快將土豆弄熟，過不了多久，土豆就會開始變黑。
實際上，不僅僅是土豆會有這種現象，其他很多水果或者蔬菜都會發生類似的情況，例如桃子、蘋果、茄子等等。只要我們用刀將其切開後，過不了多久，其切口面都會發生變色的情況，顏色從淺到深，最後變成深褐色，也或者變成黑色。
為什麼會出現這種情況呢？因為這些水果或者蔬菜的切口面變黑的主要原因，就是一種叫酚酶的物質在起作用。而為什麼是在切開之後才會在切口面呈現出黑色呢？是因為在其組織未受損傷時，酚酶和多酚類物質處於細胞的不同位置，在空間上被隔開，不容易發生反應。而當其外表組織被刀具所傷，酶與酚類接觸以後，就會發生反應，從而開始變色。
這個反應過程導致變黑，最重要的參與者是氧化酶、多酚類物質和氧氣。氧化酶含有銅元素，是一種雙成酚酶，可以把多元酚類化合物，即苯環上有鄰位羥基的化合物氧化為醌。氧化酶還可以氧化兒茶酚，讓其形成兒茶酚二聚體，二聚體再經酶反應形成四聚體，四聚體又可以聚合成紫紅色的多聚體。醌的這種多聚化以及它與其他物質的結合，會產生黑色或褐色的色素沉澱，色素沉澱越多，切口的顏色就會變得越深。
這種經常在果疏食品中發生的現象，被稱之為氧化褐變反應。不管是蔬菜還是水果，在其加工過程中，都會發生褐變的現象。而一旦有這種現象的產生，褐變了的果品蔬菜就不能再食用了，因為其有毒。實際上，發生褐變除了上述的酚酶氧化反應以外，還有一種非酶褐變反應。
如何才能防止發生氧化褐變反應呢？一般在食品加工中，多采用採用乙二胺四乙酸鈉鰲合劑，或者放入適量的檸檬酸、蘋果酸、磷酸改變PH值，也或者加入二氧化硫、亞硫酸氫鈉使酶分子中二價銅還原為一價銅。
在我們普通的家庭中，如果一次性削掉皮的土豆暫時無法做成熟食，也或者水果削掉皮和切開以後，一次吃不完時該怎麼辦？兩個簡單的方法即可解決，要麼放入熱水裡加熱處理一下，要麼放入糖水或者鹽水中，通過改變滲透壓讓其暫緩變黑。
文|山魈
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