食用油你用對了嗎

每個人都可以成為“廚神”嗎？專家介紹：其實要想成為廚神很簡單，首先要掌握最基本的兩個本領。第一個是要有“油商”；第二個是知道做不同的菜要用不同的油！到底怎樣才能做出色香味俱全的美食呢？如何才能選對油呢？

中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員營養專家何麗與中國烹飪大師何亮做客《養生堂》教給您：“廚神”是怎樣煉成的！

一、“油商”是什麼

“油商”是烹調的時候用油的情商。

二、大油，橄欖油，菜籽油，花生油的區別

大油：在不同溫度下色澤潔白，會凝固成形。

橄欖油：相比其他油顏色發青。

菜籽油：顏色比其它油顏色偏深。

花生油：有花生味，顏色介於菜籽油與橄欖油之間。

三、常用油的價值

橄欖油：聞起來有一股青果的味道，它的單不飽和脂肪酸較高，可以促進人體內好的膽固醇增高，保護心血管，降低25%的心血管疾病發生，可以做拌菜和生吃，營養價值高。

花生油：香味濃郁，亞洲美食的最佳伴侶，它的單不飽和脂肪酸較高，人體所必需的亞油酸也較高，並且含有花生酸，補充微營養素，能降低體內不好的膽固醇，降低20%的心血管疾病發生，預防心血管疾病，可以用作日常炒菜蒸菜。

菜籽油：有一股菜籽味，裡面包含有芥酸，包含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，適合做重口味的菜品。

四、使用花生油的奧祕

1、避免太陽光照。太陽光照可以使花生油發生質變，生成一種不好聞的味道，哈喇味，這會使花生油過氧化值升高，會損害我們身體的各個器官，有損身體健康。

2、 油的溫度不要過高。溫度越高，對油的破壞就越大，所以油溫適合在100度左右一點，可以起到保護油的作用。

3、儘量不使用不合格散裝花生油。如土榨花生油，小作坊可能會用去年的陳花生來榨花生油，花生容易發黴，會形成有致癌作用的黃麴黴毒素，長期攝入低劑量的黃麴黴毒素會增加癌症的發病率。

4、油的放置不要離火太近。離火太近會加快油的變質。

5、不要經常洗刷油瓶。洗完油瓶後，裡面殘留的水分會加快油裡的脂肪酸敗。

五、“鼓油蒸鱸魚”的烹飪給我們的啟示

1、 蒸菜一定要用花生油，可以有效保持菜品裡的水分；

2、鱸魚切寬放入生薑，可去腥增香；

3、上鍋前放入花生油可防止水分流失；

4、旺火足氣放入鱸魚可使油更好的附著在魚上。

整理：京視傳媒 李洲