在家自制天津狗不理包子

主料：麵粉６００克

配料：酵面３７５克，豬肉（肥３瘦７　）４２５克

調料：蔥末５５克，薑末５克，醬油８５克，味精５克，芝麻油６０克，鹼面５克，骨頭湯適量

用料：

豬肉300克、切碎的皮凍150克、水面150克、發麵150克、鹽5克、嫩薑絲100克、蔥姜水45毫升、淡色醬油30毫升、麻油15毫升、豬油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、醬油15毫升

做法：

1）在豬肉中加蔥、姜水、淡色醬油、鹽、麻油、豬油、酒用力攪拌均勻，再將皮凍切成小粒放入，仔細調勻，放並行冷凍1小時。

2）將水面和發麵混合揉好，分成50粒（份），每個擀成薄皮，包進肉餡少許，擺在小籠屜內，上過大火開蒸

天津狗不理包子的完整製作配方與工藝“狗不理”包子在天津負有盛名，已有100多年曆史。相傳該包子因創制人天津德聚號包子鋪店主高貴友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以較好的豬肉，加姜，醬油、湯、香油、味精、排骨湯等拌餡，包上外皮後蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個個呈菊花形狀。其風味特點是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。1956年春天，定名為天津包子。在長期流傳過程中，製作技術不斷改進，已成津門一絕，聲譽遠揚海外。

原料配方 麵粉750克 淨豬肉500克 生薑5克 醬油125克 水422毫升 淨蔥62.5克 香油60克

製作方法 1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔淨，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生薑水，然後上醬油。上醬油的目的是找口(調節鹹淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡，上完醬油稍停一會，如在冰箱內放一會更好。如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最後放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。

2.和麵時面與水的比例是2∶1，用老肥和鹼的比例成正比。一般說麵粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，鹼面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，鹼面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，鹼面130克。和麵後要揉均勻，避免出現花鹼現象。放劑子時要揉出光面，750克水面出劑子40個，每個劑子重18.75克。

3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按擀麵棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，擀成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5釐米的圓皮。

4.左手託皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。

5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發粘，不能吃。

此麵點採用水打餡，半發麵。面嫩，味香。

首先告訴大家就是，網上的配方其實只是做包的表面方法，訣竅是沒有說出來的，首先你得懂得怎麼發酵，發酵到什麼樣的程度才行，你也不知道，還有沒有說明怎樣讓你蒸出來的包子更白，色澤好！需加入什麼才能讓你的包子更好看，也沒告訴你，所以你懂得這個配方是沒有用的，就好像你的電腦少了個ＣＰＵ，配件給你裝錯，讓你動不了！誤導你走入如何做好包子的歧途！還有蒸的訣竅，也沒有說，大家不要以為放鍋裡一放，一開火就行了，不是這樣的，這是訣竅，告訴你，你就會搶他的生意！

哈哈，我不是瞎說的，只有瞭解才有發言權！

大家有沒有注意到，配方只是說加入酵面，而省略瞭如何發酵這個步驟嗎．不信的話，你做做看，因為你就算從別人那兒要到酵面，但你一開始就會遇到了不會對鹼的麻煩的！還有天津的狗不理包子是加皮凍的，該加多少，才正確，而不會遇到蒸後，包子因為凍融化，而使包子形狀變形！等等太多了！通常你們看到什麼加入少許，在這兒就是蒙你了，有比例的！還有就是制餡，怎樣讓豬肉沒有那股怪味，也沒說！

所以沒有人教，你肯定是學不會的，因為這裡面都是訣竅經驗比例的結果！

多做一下實驗，多品嚐一下！找到一個好的配方！以上只做參考，要試做一下！

成功了請我們大家吃包子，呵呵！每人半個！就不吃餅了！呵呵

祝您成功，有空多上來侃侃！