19款冬季旺銷土家牛肉

手撕臘魚臘牛肉

這些年湘菜在外地做得非常的紅火，全國各地到處都是湘菜館。在外地做湘菜館怎樣才能生意好？可能大家都停留在理論上，沒有做過數據分析（沒有100家店以上的數據分析得出的結果都不能做為依據），得到的答案往往經不住實際的檢驗。

小編有一份這方面的分析報告，是用200家店半年的經營數據得出的結果，羅列出了50種常見原因。比如有57%的餐廳會遇到食材問題，沒有好食材很難做出湘菜的原味。也就是我們說的不正宗，這樣給後來的競爭對手留下了打擊空間，當競爭對手把這個短板補上的時候，餐廳生意立馬受到影響。就好像今天為大家介紹的這道手撕臘魚臘牛肉如果沒有正宗的食材，是不可能做出來好味道的。

手撕臘魚臘牛肉它是用手撕魚和臘牛肉烹調的菜，口味家常，製作過程中使用了陳醋和大蒜葉，起到了非常好的祛除異味、增加香味的作用，下面就看看河道菜的詳細做法。

預處理：

將市場上採購的手撕翹嘴魚110克去掉脊骨、頭和尾，將其撕成小條；從市場上採購的臘牛肉片100克修整齊，如果含鹽量比較高，可以放入似開非開的熱水鍋內略微焯水。

熟處理：

鍋內放入菜子油60克，燒至五成熱時先放入手撕魚條，中火煸炒30秒，將魚條取出，再往鍋內放入臘牛肉片，中火煸炒20秒，放入拍鬆的大蒜子15克中火炒香，再下入手撕魚、幹辣椒節10克炒出辣味，烹入長康陳醋20克，倒入A料（老譚醬油、味精各10克，蒸魚豉油20克）調味，倒入水30克燜制15秒，撒入大蒜葉段150克，翻炒均勻，淋入芝麻油3克出鍋。

關鍵點1：

一是手撕魚和臘牛肉的煸炒時間一定要控制精準，尤其是臘牛肉，煸炒時間太長，肉質就咬不動了；

二是放入幹辣椒段後，一定要用中火煸炒，否則辣椒段容易焦煳，做好的菜餚就會發苦。

關鍵點2：

加陳醋很關鍵，一是陳醋起到遮蓋原料異味的作用；二是20克陳醋一定要沿著鍋邊烹入陳醋，鍋是熱的，陳醋烹入後很快就揮發掉了，因此不會影響菜餚的風味。

麻辣牛肉

製作：

1、把牛肋排肉放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋裡，加熱汆去血水後，撈出來切成小塊。

2、鍋裡入熟菜油燒熱，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉塊略炒，烹入料酒並摻入鮮湯燒沸，出鍋倒入大砂鍋裡，然後調入鹽、味精、雞精和白糖，用小火燒至成熟時，下入白蘿蔔塊燒熟，即可離火待用。

3、從大砂鍋裡舀出一份量的麻辣牛肉放小砂鍋裡，上火併用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁收濃時，關火撒上香菜，即成。

麻婆牛脊膸

原料：牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。

調料：

鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒麵、花椒麵、老抽、鮮湯、溼澱粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。

製作：

1、把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆裡備用。

2、把牛肉粒放入加有少許底油的鍋裡，小火炒至酥香待用。

3、鍋裡放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒麵先炒香，摻鮮湯燒開後，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用溼澱粉收濃芡汁後，放入牛肉粒並淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最後撒入花椒麵和蒜苗花，即成。

關鍵：

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。

3、芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。

一品酸菜牛肉

此菜用酸菜、酸蘿蔔煮制熟牛腱肉，菜品鮮酸開胃，日售50多份。

批量預製：

冰鮮牛腱心4000克解凍後改大塊，在細流水下衝2小時去掉血水，瀝乾後納入高壓鍋，加蔥段、薑片、鹽各50克、白滷水5千克，上汽後壓40-50分鐘，熟透後撈出，冷藏存放。

走菜流程：

1、取熟牛肉400克，改成3釐米見方、3毫米厚的片。

2、酸白蘿蔔100克，切成薄片，焯水後放入碗中墊底。

3、四川酸菜220克焯水，撈出瀝乾後改成塊備用。

4、鍋入底油燒熱，下入蔥花、薑片各10克、泡椒碎20克煸香，加入酸菜塊翻炒出香，添壓牛肉的原湯800克，調入白醋10克、味精、雞汁各8克、雞精、鹽6克、白糖3克，燒開之後撈出酸菜碼入碗中，在鍋內酸湯中放入切好的牛肉片，中火煮至入味後起鍋盛入墊酸菜、酸蘿蔔的碗中，撒少許蔥花。

5、另起鍋放底油燒熱，下入小米辣椒圈15克激香，澆在牛肉上即成。

酸白蘿蔔：

白蘿蔔10斤，洗淨後去皮切段，加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌勻，冷藏醃製24小時即成。

製作關鍵：

1、初加工時，牛肉不可壓過火，否則沒有嚼頭。

2、牛肉片在酸湯中不可煮太長時間，否則容易失水變柴。

農家滷蛋帶皮牛肉

原料：帶皮牛肉500克，滷蛋一個（對半切開），蔥段、薑片各5克，小米椒兩個。

調料：香辣汁50克，溼澱粉20克，八角5克。

製作：

1、將帶皮牛肉燎去雜毛，切成3.5釐米見方的小塊。

2、將牛肉放入高壓鍋內，加八角、蔥段、薑片，加水沒過牛肉，壓30—35分鐘至熟，撈出挑去八角。

3、鍋下油燒熱，下入蔥段、蒜片煸香，倒入壓好的牛肉，加入少許原湯，燒開後調入香辣汁，下入小米椒，溼澱粉勾芡，下入滷蛋炒勻即可出鍋裝盤。

香辣汁：

香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克）炒香，再加蔥末、薑末各5克，繼續炒香，然後入高湯500克，熬製10—12分鐘即可。

火把肥牛

原料：

肥牛肉400克青紅椒粒30克洋蔥粒30克刀口辣椒、孜然粉、鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量

製法:

1.把肥牛切成大片，納盆加鹽和料酒醃5分鐘後，再加少許的生粉拌勻並用竹籤穿好。

2.淨鍋放油燒至五成熱時，下肥牛串浸炸至熟，倒出來瀝油。

3.鍋留少許的底油，下青紅椒粒、洋蔥粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香，放入炸好的肥牛串並加少許的味精，翻炒均勻即可裝盤。

幹鍋黃牛肉

原料：

帶皮黃牛肉400克、筍片100克、紅甜椒塊50克、蒜苗段30克、洋蔥塊20克、大蒜瓣、幹辣椒各10克、薑片5克、姜塊、蔥段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香葉、白蔻、陳皮、幹青花椒、添香香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、鮮湯、香油、紅油各適量

製法：

1、把帶皮黃牛肉放開水鍋裡焯水，撈出來後待用。

2、鍋入鮮湯，放入姜塊、蔥段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香葉、白蔻和陳皮燒開後，把牛肉放進去白滷至熟透，待關火浸泡至滷水變涼，才撈出來切成厚片備用。

3、淨鍋入少許紅油燒熱，先下大蒜瓣、薑片、幹辣椒和幹青花椒煸香，再下添香香鍋醬並放入黃牛肉片，翻炒1分鐘後把筍片放進去，同時摻入少許鮮湯並調入鹽、雞精和味精，燒開後加紅甜椒塊、蒜苗段和洋蔥塊一起翻炒，等到炒至已見不到湯汁時，滴入少許香油翻勻，裝進幹鍋便上桌。

燒椒拌牛肉

賣點：燒椒是湘菜獨特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然後用手撕成條，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上用滷水滷製的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

原料：杭椒110克，紅椒10克，用白滷水滷熟的帶筋牛肉20克。

調料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克。

做法：1.把杭椒和紅椒放在鍋裡幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。

2.將滷好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1釐米長的節。

3.將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

關鍵：

1.燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕，不能用刀切。

2.菜品的底味一定要給足。

家鄉醬牛肉

賣點：用硝醃製的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關條例，我用葡萄糖粉代替硝來使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳。

製作時選用內蒙產的小牛腱肉，每塊如拳頭大小，用流動水沖洗2小時，衝淨血水，用葡萄糖粉、淮鹽醃製6小時後焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0.5︰1），撈出用滷水滷製15 分鐘，關火泡製6小時，至自然冷卻，儲存時用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨包裝，入保鮮冰箱，客人隨點，隨取，隨改刀，這樣醬牛肉外表面會非常光滑，出品很有賣相。

售價38元 成本15元 日均售60份

原料：小牛腱肉10千克。

調料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，滷水30千克。

做法：

1.牛腱肉洗淨，沖水2小時，控淨水，用葡萄糖粉醃製1小時，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續醃製5小時，焯水撈出，入滷水中，大火燒開，滷製15分鐘關火，浸泡6小時，至自然冷卻。

2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲存，出菜時取出，改刀成2.5釐米見方的片，裝盤即可。

滷水的做法：

菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、幹荷葉各10克，四川乾花椒、幹辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開即可。

醬汁牛肉

批量預製：

1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊後衝去血水，入沸水汆燙至變色，撈出下入川式紅滷水，投入山楂6個，大火燒開轉中火滷30分鐘，再加蓋小火燜1小時，待牛肉成熟，撈起瀝乾，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。在這一步驟中，牛肉要炸至表面結一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味。

2、鍋入菜籽油1500克、紅油900克燒至四成熱，下入李錦記香辣醬400克、老乾媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火煸香，調保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克、十三香30克翻勻，倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時以上才可使用。更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網，做好的牛肉放入保鮮櫃可保存1-2周。

走菜流程：取腱子肉300克改刀成片，放入微波爐回熱，裝盤後淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。

椒香嫩牛肉

賣點：牛肉切成塊後，先加入蔥姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉質自然鮮香而且細嫩無比。

砧板：黃牛元寶肉（即坐臀肉）400克洗淨後切成塊。

打荷：牛肉片放入盆內，加入蔥姜水沒過表面，浸泡15分鐘，撈出吸乾水分，加入鹽、胡椒粉各4克，雞汁1克，味精2克，啤酒12克，雞蛋清、生粉各10克上漿，封少許色拉油，入冰箱冷藏30分鐘。

爐頭：

1.鍋內放入色拉油800克，燒至四成熱時，放入牛肉片小火滑油，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入幹辣椒絲20克、蔥白絲10克、鮮花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均勻，出鍋放入燒燙的石板上。

薄荷小黃臘牛肉

旺銷理由：小黃臘牛肉是湖南特有的湘菜原料，食用時先油炸最能顯出其風味，由於製作小黃臘牛肉時加入了各種調料，因此在調味時不用加過多調料，稍加點糖提鮮即可。此菜在炒小黃臘牛肉時加入了薄荷，炒制後香味溢出，味道清新，口味獨特，值得借鑑

原料：小黃臘牛肉250克，薄荷葉100克。

調料：A料（幹椒段50克，花椒子、薑片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鮮花椒油10克，色拉油500克（約耗30克）。

做法：

1.將小黃臘牛肉切片、焯水，三成熱油中炸至肉捲起，起鍋控油。

2.鍋留底油下入A料，煸出香味，再放入小黃臘牛肉、薄荷葉同煸至香，加白糖調味，淋花椒油、芝麻油起鍋裝盤即可。

玫瑰臘牛肉

原料：玫瑰醬蘿蔔（用醬油、鹽醃製，呈玫瑰色）400克，臘牛肉120克，大蒜葉３克。

調料：色拉油100克，味精5克。

製法：

1、玫瑰醬蘿蔔洗淨切米狀，臘牛肉切片狀。

2、鍋下油100克，大火燒至七成熱時放入玫瑰醬蘿蔔米炒香。

3、再將臘牛肉放入鍋中翻炒1分鐘炒熟，放味精、大蒜葉翻勻裝盤即可。

特點：家常口味，臘味濃香。

飄香平鍋牛肉

主料：黃牛肉

配料：幹椒段、小米辣椒、小芹菜、雞蛋、香菜葉、洋蔥絲

調料：茶油、鹽、雞精、醬油、蒜籽、香油、溼澱粉、泡椒水、嫩肉粉

做法：

1、將黃牛肉去筋膜，切成 0.2 釐米厚的片，加嫩肉粉、醬油、精鹽、雞精、雞蛋清、溼澱粉碼味上漿。

2、將小米辣椒、芹菜均切成米粒狀，蒜籽切末。

3、鍋內放油，燒熱後下牛肉，炒至八成熟時，出鍋、待用。

4 、鍋內放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精鹽、雞精翻炒均勻，淋香油，裝入放有炒香洋蔥絲的平鍋、撒香菜。

特點：茶香濃郁、牛肉鮮嫩，味酸辣、開胃。

太極牛肉夾餅

原料：牛肉150克，青尖椒200克，荷葉餅10克。

調料：色拉油500克（約耗60克），鹽、味精各3克，辣椒麵、香醋各10克，孜然粉5克，老乾媽豆豉50克，A料（味精、雞精、胡椒粉各2克，東古一品鮮10克）。

製作：

1.牛肉切成小丁，加入鹽、味精醃漬5分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑熟，撈出控油。

2.鍋內留底油。燒至七成熱時，放入牛肉丁，撒入辣椒麵、孜然粉，大火翻勻，出鍋。

3.將切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的鍋中，下入老乾媽豆豉和A料，大火翻炒均勻，淋香醋，出鍋裝入盤中，然後將炒好的牛肉放入，擺成太極的形狀，將蒸好的荷葉餅放在盤邊。

幹鍋酸湯牛肉

菜品心得：此菜不同於傳統的番茄牛腩，顏色更加紅潤，加之山藥等食材，湯汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香氣，成菜既有好賣相又有好味道。

做法：

1.用清水將牛肋肉500克沖洗乾淨，入沸水鍋中焯水。

2.鍋內入色拉油20克，煸香八角2個，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水後的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。

3.西紅柿300克去皮，切丁；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿蔔100克切小塊；圓蔥100克切丁。

4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、薑片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。

關鍵1 山藥精選料。除了要選擇高品質的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當地產的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食後口感甜香，入口覺得“面而甜”。

關鍵2 番茄醬+西紅柿。湯汁的紅潤色澤來自於番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達到味道與色澤上的“雙贏”。

關鍵3 牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經過2次熟制的牛肉肉質較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質達不到最好的效果且血水會影響菜品的口味。

家常燜砂鍋牛肉

預製：

1、選澱粉含量高的土豆（最好用內蒙紅皮土豆）去皮，切成塊，入籠幹蒸10分鐘至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出。

3、鍋下底油燒熱，下託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥薑蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克，加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟。

走菜流程：取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠幹湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。

特點：濃香微辣，家常味濃。

製作關鍵：最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆條會變得軟爛，夾不起來。

幹鍋黃牛肉

原料：海南帶皮小黃牛（買回後用噴槍將牛皮上的毛燒掉，然後用刀刮洗乾淨）500克，紅椒10克，洋蔥塊20克。

調料：海鮮醬10克，花生醬10克，排骨醬5克，味精、雞精各8克，蠔油3克。

製作：

1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長5釐米、寬2釐米的條，無需醃製。

2、鍋下色拉油100克、黃油10克燒熱，下三種醬料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火燒半小時，然後下入牛肉一起燒1小時，調入味精、雞精、蠔油。（以上為批量製作步驟）

3、客人點菜後，取加工好的牛肉入淨鍋，燒製均勻，放入紅椒、洋蔥塊墊底，勾薄芡，起鍋入熱幹鍋即可上桌。

味型：醬香味濃。

製作關鍵：要先下牛皮煮半小時，然後再下牛肉，否則燒好的牛皮不夠軟糯。

地鍋牛肉

原料：牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿蔔各400克，地鍋餅10個。

調料：八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。

製作：

1.牛腩洗淨，切成重約20克的大塊，用清水衝漂1小時，去掉血汙。

2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質開始發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。

3.紅蘿蔔切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出後放入地鍋內。

4.平底鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上香蔥，上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。

地鍋餅的做法：像蒸饅頭一樣和麵，面里加入一點煉乳，可以提升餅的香味。麵糰發好後，切成長條，上籠蒸熟即可。

關鍵：調味時，加入的桂皮可以略多一點，能起到祛異味的作用。

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