滿洲人為什麼流行吃鹿肉？

滿洲人來自東北白山黑水之間，以漁獵為生，最常吃的肉食之一就是鹿，烹飪方法亦以簡單粗獷，或燒烤、或蒸煮，如煮白肉、烤鹿肉、蒸祭神糕等就是滿族最常吃的食品。入關統一中國之後愛新覺羅家族為了表示不忘本來，一直在服飾、髮式、禮儀、飲食等方面堅持傳統習俗，尤其是康熙皇帝、乾隆皇帝常常去北京以北今河北省承德市圍場縣的草原上狩獵。女真人獵鹿的一大訣竅是會使用他們稱為“木蘭”（漢譯為“鹿哨子”或“哨鹿圍”）的工具，通常以以樺皮或樹木製成，長二三寸，狀如牛角喇叭，用嘴吹或吸能發出“呦呦”類似牡鹿的發聲引誘牝鹿前來，早就埋伏好的獵人們正好圍合射殺，久而久之皇帝打獵的這個地方就被稱為“木蘭圍場”了。康熙帝創建“木蘭秋獮”制度是為了訓練八旗官兵、接見蒙古王公，兼有宣誓武功和傳承滿洲傳統之意，獵物中最受看重的就包括鹿，凡事皇帝親自射殺的鹿獐都要驛馬快送到京城進獻到奉先殿的列祖列宗。《清史稿·后妃傳》中即有康熙皇帝將其本人獵得鹿尾獻於其母和祖母之記載。他晚年回憶說，自己一生獵獲了數百隻鹿。

康熙不僅自己吃鹿肉，把鹿肉用於祭祀、還時常賞賜鹿肉給滿漢臣子，帶動了鹿肉的流行。康熙皇帝晚年兩次在宮廷中舉辦“千叟宴”宴請耆老2800餘人，菜品之一就是鹿尾燒鹿肉一盤。有意思的是，康熙年間任蘇州織造曹寅、李煦經常給康熙進呈皇室嚐鮮的江南鮮果、河鮮、露酒之類，而康熙帝則賞賜鹿肉條、榛子等東北特產，這也是算是特殊的南北文化交流吧。康熙、乾隆南下江南，估計也和要嚐嚐南方美味有莫大關係。

康熙時期食用鹿肉的來源主要有三：東三省進貢、蒙古進貢和木蘭圍場。每年東北地區都得向清皇室貢獻鹿尾、鹿筋、鹿肉，每到年底皇帝遵照關外風俗舉行“狍鹿賞”，向王公大臣分賞鹿肉、鹿尾、鹿舌、獐肉、野豬、野雞、山雞、湯羊、哈爾漢羊、折魯魚、細鱗魚、秦鰉魚、薰豬肉等。 此時北京城內分設關東貨場，俗稱“狍鹿棚”，專門出售東北的狍、鹿、熊掌、駝峰、鱘鰉魚，“紫鹿黃羊疊滿街”，使遠離故土的八旗士兵和眷屬能夠吃到家鄉風味。

康熙的孫子乾隆皇帝一生行跡常常刻意模仿祖父，他對木蘭秋狩也和康熙一樣熱心，曾在一次木蘭秋獮時騎馬望見鹿群，命一侍衛舉假鹿頭為誘餌，用木蘭作呦呦聲模仿鹿鳴，等牧鹿靠進口立即射箭，當場喝鹿血，“不唯益壯，亦以習勞也”。乾隆四十三年（1778）他北巡盛京，盛京將軍弘晌在山海關特進剛剛獲到的鮮鹿，弘曆特別問“今日進的鹿肥瘦？”聽說比較瘦以後才下旨讓廚役晚膳做“塌思哈密鹿肉。其餘伺候賞用。”他的兒子嘉慶即位後體恤民間供應辛苦，屢次指示地方不必再進貢鹿只、鹿肉，讓當時滿族愛吃的滋補食品新鮮鹿尾的來源大為減少，普通人家吃不起鹿尾，於是有肉食鋪子想出代替品，用作灌肉腸的方式雜混豬肉餡料和香料，略加硃紅調色，作成外觀形似的“鹿尾兒”，成了流傳至今一道菜品。

曹雪芹寫的《紅樓夢》中大觀園中的才子佳人賈寶玉和史湘雲也要雪天烤鹿肉，暗示的其實是他們家族有滿洲淵源。第五十三回中賈府的田莊交的租就包括“三十隻大鹿、二十斤鹿筋和五十條鹿舌”，估計能養鹿的地方最可能是在關外東北某地。另一個有意思的是書中寫到賈寶玉的侄子賈蘭課餘拿著小弓追趕大觀園裡的小鹿，頗有“逐鹿中原”的意味，或許暗示之後他在賈府劇變後一段時期曾取代了賈寶玉在家族內的中心地位。

從皇帝到滿洲權貴如此重視鹿肉，甚至也影響到了江南。美食家袁枚就曾稱讚鹿肉嫩、鮮、活，可做肉乾，適合燒烤，也可慢煨。其實大多數野鹿經常奔跑運動，肉質粗硬老成，所以為了讓鹿肉的口感更佳，廚師多半先會對鹿肉進行醃製處理，然後在燜、燉、紅炒、小炒、火鍋等。當時鹿肉相比豬、牛、羊少見，價格較貴，所以官僚富戶常作為禮物贈送。

清代官方記載食用鹿肉的來源主要有三:東三省進貢、木蘭圍場和新疆進貢。通過鹿肉賞賜，漢人品嚐到具有滿洲族特色的食品，並對鹿肉的美味津津樂道。京城旗人消費鹿肉，皇帝賞賜官員鹿肉，顯示了清代鹿肉消費的民族特色。鹿肉產量較少，故鹿肉的賞賜形成了制度。鹿肉價格較貴，對鹿肉的消費始終被限制在一定的階層範圍內。

現在東北有很多養殖的鹿，所以很多東北菜館都經營鹿肉。下邊介紹一種鹿肉做法。

用料：鹿肉600克，菜心，蔥，姜，雞粉，精鹽，生抽，味精，八角，料酒。

製法：鍋內放入開水，把洗好的鹿肉放入鍋內煮開，除去血水。勺內放油燒熱，用蔥姜熗鍋，加入精鹽、味精、料酒、生抽、雞粉，然後把鹿肉下入湯內煮熟，把菜心墊底，煮好的鹿肉改成大片，加入蔥姜，上屜蒸約15分鐘，把菜心放入盤邊，蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可。

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