“脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞餚，它是採用脆炸的方法烹製成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味後，再掛上脆皮糊或拍勻幹澱粉，然後炸製成菜。製作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油衝炸至表皮香脆。（這是著衣炸製法）；二是將原料（一般是整雞整鴨）治淨後，先入沸水中燙或入滷水中滷至斷生，然後在原料表面抹上飴糖，晾乾後再用旺火熱油炸制，並將熱油灌入原料腹腔內。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋端離火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（這是非著衣炸製法）。“脆皮雞”便是用後一種方法炸制而成的。下面就介紹一下“脆皮雞”的具體制法及操作要領。
“脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞餚，它是採用脆炸的方法烹製成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味後，再掛上脆皮糊或拍勻幹澱粉，然後炸製成菜。製作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油衝炸至表皮香脆。（這是著衣炸製法）；二是將原料（一般是整雞整鴨）治淨後，先入沸水中燙或入滷水中滷至斷生，然後在原料表面抹上飴糖，晾乾後再用旺火熱油炸制，並將熱油灌入原料腹腔內。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋端離火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（這是非著衣炸製法）。“脆皮雞”便是用後一種方法炸制而成的。下面就介紹一下“脆皮雞”的具體制法及操作要領。
原料：仔雞１只約１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精鹽１５０克 白醋５克 飴糖４０克 料酒１５克 椒鹽５克 精煉油２５００克約耗１５０克 澱粉適量 椒鹽味碟１個 甜麵醬味碟１個
製法：
1、雞宰殺後拔淨毛，在腹部開一小口，取出內臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治淨；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用淨紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，製成“白滷水”。
“脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞餚，它是採用脆炸的方法烹製成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味後，再掛上脆皮糊或拍勻幹澱粉，然後炸製成菜。製作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油衝炸至表皮香脆。（這是著衣炸製法）；二是將原料（一般是整雞整鴨）治淨後，先入沸水中燙或入滷水中滷至斷生，然後在原料表面抹上飴糖，晾乾後再用旺火熱油炸制，並將熱油灌入原料腹腔內。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋端離火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（這是非著衣炸製法）。“脆皮雞”便是用後一種方法炸制而成的。下面就介紹一下“脆皮雞”的具體制法及操作要領。
原料：仔雞１只約１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精鹽１５０克 白醋５克 飴糖４０克 料酒１５克 椒鹽５克 精煉油２５００克約耗１５０克 澱粉適量 椒鹽味碟１個 甜麵醬味碟１個
製法：
1、雞宰殺後拔淨毛，在腹部開一小口，取出內臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治淨；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用淨紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，製成“白滷水”。
2 、把雞浸滷水鍋中，讓滷水保持微沸，滷至雞剛熟時撈出（白滷水可繼續使用） ，用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖、料酒、白醋、澱粉等調成的稀糊往雞身上澆淋，直至雞身表面全部沾上稀糊為止，然後將雞掛在通風處，晾約４小時，至雞皮晾乾。
３、淨鍋置旺火上，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下放在漏勺裡，用手勺將熟油澆淋於雞身上及雞腹內，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。
“脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞餚，它是採用脆炸的方法烹製成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味後，再掛上脆皮糊或拍勻幹澱粉，然後炸製成菜。製作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油衝炸至表皮香脆。（這是著衣炸製法）；二是將原料（一般是整雞整鴨）治淨後，先入沸水中燙或入滷水中滷至斷生，然後在原料表面抹上飴糖，晾乾後再用旺火熱油炸制，並將熱油灌入原料腹腔內。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋端離火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（這是非著衣炸製法）。“脆皮雞”便是用後一種方法炸制而成的。下面就介紹一下“脆皮雞”的具體制法及操作要領。
原料：仔雞１只約１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精鹽１５０克 白醋５克 飴糖４０克 料酒１５克 椒鹽５克 精煉油２５００克約耗１５０克 澱粉適量 椒鹽味碟１個 甜麵醬味碟１個
製法：
1、雞宰殺後拔淨毛，在腹部開一小口，取出內臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治淨；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用淨紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，製成“白滷水”。
2 、把雞浸滷水鍋中，讓滷水保持微沸，滷至雞剛熟時撈出（白滷水可繼續使用） ，用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖、料酒、白醋、澱粉等調成的稀糊往雞身上澆淋，直至雞身表面全部沾上稀糊為止，然後將雞掛在通風處，晾約４小時，至雞皮晾乾。
３、淨鍋置旺火上，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下放在漏勺裡，用手勺將熟油澆淋於雞身上及雞腹內，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。
４、將炸好的仔雞改刀，然後再按雞的原形裝盤擺好，最後隨椒鹽味碟、甜麵醬味碟上桌即成。
特點：色澤棕紅，外酥內嫩，鮮香味美。
操作要領：
１、應選用仔雞為原料，成菜才會肉質細嫩。
２、要正確掌握飴糖水的濃度。若過稀，成菜達不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸制時容易焦煳。
３、往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身並淋均勻，不能讓有些地方沒有淋到，否則會導致成菜顏色和口味不一。
“脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞餚，它是採用脆炸的方法烹製成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味後，再掛上脆皮糊或拍勻幹澱粉，然後炸製成菜。製作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油衝炸至表皮香脆。（這是著衣炸製法）；二是將原料（一般是整雞整鴨）治淨後，先入沸水中燙或入滷水中滷至斷生，然後在原料表面抹上飴糖，晾乾後再用旺火熱油炸制，並將熱油灌入原料腹腔內。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋端離火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（這是非著衣炸製法）。“脆皮雞”便是用後一種方法炸制而成的。下面就介紹一下“脆皮雞”的具體制法及操作要領。
原料：仔雞１只約１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精鹽１５０克 白醋５克 飴糖４０克 料酒１５克 椒鹽５克 精煉油２５００克約耗１５０克 澱粉適量 椒鹽味碟１個 甜麵醬味碟１個
製法：
1、雞宰殺後拔淨毛，在腹部開一小口，取出內臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治淨；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用淨紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，製成“白滷水”。
2 、把雞浸滷水鍋中，讓滷水保持微沸，滷至雞剛熟時撈出（白滷水可繼續使用） ，用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖、料酒、白醋、澱粉等調成的稀糊往雞身上澆淋，直至雞身表面全部沾上稀糊為止，然後將雞掛在通風處，晾約４小時，至雞皮晾乾。
３、淨鍋置旺火上，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下放在漏勺裡，用手勺將熟油澆淋於雞身上及雞腹內，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。
４、將炸好的仔雞改刀，然後再按雞的原形裝盤擺好，最後隨椒鹽味碟、甜麵醬味碟上桌即成。
特點：色澤棕紅，外酥內嫩，鮮香味美。
操作要領：
１、應選用仔雞為原料，成菜才會肉質細嫩。
２、要正確掌握飴糖水的濃度。若過稀，成菜達不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸制時容易焦煳。
３、往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身並淋均勻，不能讓有些地方沒有淋到，否則會導致成菜顏色和口味不一。
４、一定要等雞身上的飴糖水晾乾後再進行炸制，否則會影響成菜效果。如果炸制時雞身某些部位還未晾乾，可在微火上將它烘乾。
５、炸制時應掌握好油溫。油溫一般應控制在八成熱１８０～２１０℃ 左右。但雞要出鍋時的油溫可稍高一些，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短。
“脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞餚，它是採用脆炸的方法烹製成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味後，再掛上脆皮糊或拍勻幹澱粉，然後炸製成菜。製作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油衝炸至表皮香脆。（這是著衣炸製法）；二是將原料（一般是整雞整鴨）治淨後，先入沸水中燙或入滷水中滷至斷生，然後在原料表面抹上飴糖，晾乾後再用旺火熱油炸制，並將熱油灌入原料腹腔內。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋端離火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（這是非著衣炸製法）。“脆皮雞”便是用後一種方法炸制而成的。下面就介紹一下“脆皮雞”的具體制法及操作要領。
原料：仔雞１只約１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精鹽１５０克 白醋５克 飴糖４０克 料酒１５克 椒鹽５克 精煉油２５００克約耗１５０克 澱粉適量 椒鹽味碟１個 甜麵醬味碟１個
製法：
1、雞宰殺後拔淨毛，在腹部開一小口，取出內臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治淨；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用淨紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，製成“白滷水”。
2 、把雞浸滷水鍋中，讓滷水保持微沸，滷至雞剛熟時撈出（白滷水可繼續使用） ，用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖、料酒、白醋、澱粉等調成的稀糊往雞身上澆淋，直至雞身表面全部沾上稀糊為止，然後將雞掛在通風處，晾約４小時，至雞皮晾乾。
３、淨鍋置旺火上，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下放在漏勺裡，用手勺將熟油澆淋於雞身上及雞腹內，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。
４、將炸好的仔雞改刀，然後再按雞的原形裝盤擺好，最後隨椒鹽味碟、甜麵醬味碟上桌即成。
特點：色澤棕紅，外酥內嫩，鮮香味美。
操作要領：
１、應選用仔雞為原料，成菜才會肉質細嫩。
２、要正確掌握飴糖水的濃度。若過稀，成菜達不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸制時容易焦煳。
３、往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身並淋均勻，不能讓有些地方沒有淋到，否則會導致成菜顏色和口味不一。
４、一定要等雞身上的飴糖水晾乾後再進行炸制，否則會影響成菜效果。如果炸制時雞身某些部位還未晾乾，可在微火上將它烘乾。
５、炸制時應掌握好油溫。油溫一般應控制在八成熱１８０～２１０℃ 左右。但雞要出鍋時的油溫可稍高一些，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短。
６、雞炸好後應迅速改刀、裝盤、上桌，如果擱置時間太長，雞皮會變軟，從而失去菜餚應有的風味。
今天就這麼多，明天繼續