擀麵皮是陝西關中西府地區有名的小吃，以寶雞岐山擀麵皮最為出名，擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。

擀麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。岐山擀麵皮，原名“御京粉”，顧名思義，跟皇上有關係的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。

擀麵皮

我們都知道擀麵皮吃起來微微帶點酸味，有些朋友還以為擀麵皮壞了，今天來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編就給各位看客聊聊--擀麵皮面漿的發酵和保存。我們都知道製作擀麵皮先要和麵、洗面、麵漿還要經過發酵，怎麼發酵呢？

擀麵皮面漿的發酵：

1、將洗好的面水沉澱4--6個小時後將上面的清水倒掉。

2、把下面的漿攪拌均勻，加入老麵漿發酵（安琪酵母也可以），夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最關鍵看面水發酵的情況來定 。

3、看發酵的麵漿是否冒泡泡、聞發酵的麵漿是否有酸味、聽麵漿發酵中的聲音，有叭叭叭的就好了。

西安唯典手工擀麵皮製作

發酵的注意事項：

很多人都頭疼不已，我的麵漿老是發酵不好，要麼酸的過頭，要麼直接做不成。

對於經營擀麵皮的商家來說，關鍵的就是麵漿，看似很簡單的擀麵皮面漿，真正操作起來裡邊包含了很多的祕密。

第一：擀麵皮面漿發酵還是自然發酵好點（加上上次保存的老麵漿）

第二：也可以選擇加安琪酵母（安琪酵母加上做出來的擀麵皮有點甜）

擀麵皮發酵是要根據當地的氣溫和環境來決定的，當然也可以人為的加溫操作。

還有些人直接給麵漿桶上邊蓋被子，這樣的辦法到是可以，但不能長時間蓋住，那樣麵漿容易發臭。

西安唯典手工擀麵皮製作

擀麵皮老麵漿的保存：

每次做完擀麵皮剩下的麵漿，要留下點下次用，擀麵皮老麵漿用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為麵漿內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

老麵漿的保存，應注意以下幾點：

1、撇除浮沫。麵漿的浮水、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時觀察消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日消毒1次，麵醬桶周圍也要殺菌。

3、存放老麵漿的盛器一定要用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則麵漿的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使麵漿變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。麵漿應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入麵漿中。

5、每次做好新鮮的麵漿要給老麵漿中加入一些。

西安唯典做好的手工擀麵皮

想了解和學習各種陝西小吃的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"頭條號喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲！

點擊文章左上角紅色圓圖標“唯典餐飲美食文化”進入後就可以看到小編以往發的很多關於美食或者陝西小吃的製作方法和歷史典故。